烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究

论文摘要

对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4%,胡萝卜添加量为10%,烘烤温度为200℃,其中影响猪肉丸品质的显著因素是淀粉的添加量。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 基础配方
•     1.3.2 工艺流程
•     1.3.3 操作要点
•       （1） 胡萝卜处理。
•       （2） 猪肉的处理。
•       （3） 绞肉混匀。
•       （4） 成型。
•       （5） 烘烤。
•       （6） 成品处理。
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 单因素设计
•     1.4.2 正交试验设计
•   1.5 测定指标
•     1.5.1 烘烤猪肉丸感官评定指标
•     1.5.2 烘烤肉丸质构测定
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 淀粉添加量对烘烤猪肉丸品质的影响
•   2.2 胡萝卜添加量对烘烤猪肉丸品质的影响
•   2.3 烘烤温度对猪肉丸品质的影响
•   2.4 正交试验结果分析
•   2.5 验证试验
•   2.6 冷藏、复热前后样品的变化分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马相杰,孟少华,谢华,黄现青

关键词: 猪肉丸,淀粉,胡萝卜,温度

来源: 肉类工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 双汇集团,河南农业大学/河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金(31671916)

分类号: TS251.51

页码: 7-11

总页数: 5

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