导读:本文包含了镇江香醋论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:四甲基吡嗪,食醋,镇江香醋,超高效液相色谱
镇江香醋论文文献综述
纪凤娣,鲁绯,陶汇源,穆晓婷,李东[1]（2019）在《基于液相色谱的镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪的分析方法》一文中研究指出建立测定镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪含量的超高效液相色谱(ultra-high performance liquid chromatography,UPLC)法和高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法。采用酸化乙醇溶液提取样品中的四甲基吡嗪,以25%甲醇溶液和75%的酸性溶液(1%乙酸和0.05%叁氟乙酸溶液,pH 2.4)作为流动相,在UPLC法中采用填料粒径小的C_(18)色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.5μm),在HPLC法中使用SB-C_(18)色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速分别为0.3 mL/min和0.8 mL/min,检测波长为297 nm,标准曲线的线性范围均为0.50～50.00μg/mL,测定结果的相对标准偏差均小于3%,平均回收率在87.9%以上。在UPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为1.6 min,检出限为0.000 3 g/kg,定量限为0.001 g/kg,在HPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为9.7 min,检出限为0.008 g/kg,定量限为0.025 g/kg。(本文来源于《食品科学》期刊2019年22期）
李君奎,孙宗保,李国权,刘小裕[2]（2019）在《不同季节传统手工和现代工业镇江香醋主要理化指标的比较研究》一文中研究指出以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象,对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究。得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量都最高,而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都最低,结合不同季节生产的镇江香醋中乙酸的相对含量及乳酸、柠檬酸、琥珀酸的共同所占的相对含量,可以说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和。4个季节生产的手工醋中除了还原糖外,总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都比工业醋高,这与手工醋的多菌种混合发酵和工业醋的单一菌种发酵的生产发酵方式有直接的关系。结合两种醋中总酸、有机酸、游离氨基酸的总含量或相对含量的差异,可以说明与工业醋相比,手工醋的口感更柔和、醇厚。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
刘小裕,孙宗保,梁黎明,王天真,李君奎[3]（2019）在《不同醋龄传统手工和现代工业镇江香醋主要理化指标的比较研究》一文中研究指出为探究不同醋龄的传统手工醋与现代工业化镇江香醋主要理化指标的不同,选取新醋和醋龄分别为半年、两年、叁年、四年的5种不同陈酿时间的两种香醋作为实验对象,采用DNS法、直接滴定法、HPLC及氨基酸自动分析等方法,研究两种香醋中还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异,并分析原因。结果表明,在5种不同醋龄的两种香醋中,工业醋的还原糖含量均高于手工醋,但手工醋中总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸的含量均高于工业醋,与工业醋相比,手工醋的口感会更加柔和、醇厚,这与两种香醋酒精发酵方式的不同有直接的关系。并且随着陈酿时间的延长,两种香醋中还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸的含量均有不同程度的下降。研究结果对了解镇江香醋营养价值及不同工艺香醋酿造过程物质变化有重要的意义,可为日后在保证生产效率的同时生产出品质更高、风味更好的镇江香醋提供理论依据。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
刘源,李君奎,孙宗保,尹俊玲,陈波[4]（2019）在《不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较》一文中研究指出采用HS-SPME方法结合GC-MS技术分析比较5种不同醋龄传统手工和现代工业生产镇江香醋挥发性成分。5种不同醋龄的2种镇江香醋共检测出包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类和其他类共78种挥发性成分。现代工业生产镇江香醋采用酿酒酵母进行纯种发酵,其发酵效率比传统手工镇江香醋的多菌种混合发酵的效率高,除4年醋龄镇江香醋以外,其他醋龄的现代工业生产镇江香醋所含有的挥发性成分总含量都比对应醋龄的传统手工镇江香醋高。2种工艺生产的镇江香醋挥发性成分总含量随醋龄变化不大,但不同类别挥发性成分随醋龄变化显着。传统手工镇江香醋的酸味、醇香、果香味更柔和,现代工业生产镇江香醋的酸味、醇香、果香味更浓郁。乙酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-甲基丁醛、苯甲醛、2, 3-丁二酮、3-羟基-2丁酮、糠醛和四甲基吡嗪等化合物,对镇江香醋的特征风味有重要作用。(本文来源于《食品工业》期刊2019年07期）
董超标,陈琳,王娜[5]（2019）在《为镇江香醋添一份“新香”》一文中研究指出5月29日，江苏最美人物录制现场，中国四大名醋——山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋的商标对着观众，江苏恒顺集团制醋车间主任林田中与两名观众代表采取望闻品的办法，现场竞猜鉴别醋名。林田中不用品尝就准确辨识出4瓶醋，赢得了现场观众的热烈掌声。$(本文来源于《新华日报》期刊2019-06-05）
马梅[6]（2019）在《镇江香醋风味的智能感官表征方法研究》一文中研究指出镇江香醋作为我国四大名醋之一,因其“色、香、酸、醇、浓”的特点,享誉国内外。建立客观、准确和完整的风味表征体系对香醋风味进行综合判定,不仅有助于消费者做出更好的选择,更有助于我们明确阐释香醋风味综合特性的组成。本研究探索采用电子鼻和电子舌技术对不同醋龄的香醋进行检测,对其气味和滋味风味信息进行表征,从而建立香醋风味的智能感官表征方法。本研究的主要内容和相关结论如下:1.香醋样本的理化指标测定及人工感官评价。采用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术对各醋龄香醋气味进行分析,专门对其中的果香和坚果香这两大主体香气物质含量进行测定,为电子鼻预测香醋主体香气提供对照。采用国标法对各醋龄香醋的总酸、还原糖、食盐和氨基酸态氮等四种特征滋味物质的含量进行测定,为电子舌预测香醋特征滋味提供对照。采用定量描述法对各醋龄镇江香醋进行人工感官评价,所得到的打分结果为后期采用智能感官评价体系打分结果提供对照,并建立相关关系。2.基于电子鼻技术的镇江香醋主体香气的定量检测研究。根据各醋龄香醋GC-MS分析结果,初筛出12根电子鼻传感器。最终优选出9根传感器组成电子鼻传感器阵列,用于香醋气味信息的检测。采集各醋龄香醋的电子鼻信号,建立香醋的果香和坚果香这两大主体香气的定量预测模型。其中,果香偏最小二乘(Partial least square,PLS)预测模型预测集的Rp为0.6949,RMSEP为0.5659。坚果香PLS预测模型预测集的Rp为0.9427,RMSEP为10.3939。果香支持向量机(Support vector machine,SVM)预测模型预测集的Rp为0.5766,RMSEP为5.0790。坚果香SVM预测模型预测集的Rp为0.7557,RMSEP为44.9680。结果表明,采用电子鼻技术对镇江香醋的主体香气含量进行定量预测是可行的,所建立的PLS模型较SVM模型效果更优。3.基于电子舌技术的镇江香醋特征滋味的定量检测研究。采集各醋龄香醋的电子舌信号,建立香醋的四种特征滋味物质含量的定量预测模型。其中,构建的PLS预测模型中,总酸的Rp为0.9623,RMSEP为0.1197。还原糖的Rp为0.9152,RMSEP为0.0975。食盐的Rp为0.6420,RMSEP为0.1952。氨基酸态氮的Rp为0.9611,RMSEP为0.0669。构建的SVM预测模型中,总酸的Rp为0.9781,RMSEP为6.2818。还原糖的Rp为0.9844,RMSEP为2.6434。食盐的Rp为0.8792,RMSEP为2.0252。氨基酸态氮中Rp为0.9614,RMSEP为0.5994。结果表明,采用电子舌对香醋特征滋味进行定量预测是可行的,对总酸、还原糖和氨基态氮进行预测时,SVM模型相关性较高但稳定性不如PLS模型,而对食盐进行预测时,SVM模型相关性较PLS模型的高出很多。4.基于电子鼻和电子舌技术的镇江香醋智能感官评价体系研究。建立基于电子鼻和电子舌技术的香醋风味智能感官评价体系,其中评价指标包括果香、坚果香、酸味、甜味、咸味和鲜味,依据预测对应风味物质含量采用打分制方法进行评定,对照人工感官评分结果验证准确性。结果表明,所建立的智能感官评价体系与人工感官评价结果具有高度的一致性,可应用于实际感官评价。本研究以香醋的气味和滋味的理化指标作为对照,采用电子鼻和电子舌技术对香醋风味物质进行定量预测,取得了较好的效果。本研究证明了基于电子鼻和电子舌技术的智能感官评价体系在香醋风味表征中的应用可行性。研究成果可为智能感官评价体系应用于实际生产提供理论支撑和试验基础。(本文来源于《江苏大学》期刊2019-06-01）
沈咪娜[7]（2019）在《镇江香醋微生物群落乳酸代谢途径研究》一文中研究指出乳酸是传统发酵食醋中主要的不挥发性有机酸,具有柔和食醋酸感、增强风味品质等作用,但是目前对于醋酸发酵过程中乳酸形成的微生物机理尚缺少深入研究。本文分析了不同类型食醋产品中D/L-乳酸含量的差异以及镇江香醋醋酸发酵过程中的D/L-乳酸含量的变化规律;分析了参与乳酸代谢的功能微生物群落组成及发酵演替规律;采用异位/原位培养方法,考察了不同功能菌株乳酸代谢能力的差异性,调控了镇江香醋醋酸发酵过程中D/L-乳酸的含量。本研究的主要结论如下:定量检测了镇江香醋中的D/L-乳酸含量,明确食醋中存在D/L-乳酸两种构型,且比例接近1:1。醋酸发酵过程醋醅中的D/L-乳酸含量均呈现先增后减的变化规律,L-乳酸含量略低于D-乳酸。从镇江香醋醋醅宏基因组测序结果中分析获得了参与D/L-乳酸代谢的5个关键酶基因信息,其中D/L-乳酸的合成主要受到D-乳酸脱氢酶(D-LDH)和L-乳酸脱氢酶(L-LDH)的调控,而D-乳酸脱氢酶(依赖细胞色素,DLD)、L-乳酸脱氢酶(依赖细胞色素,LLDH)、L-乳酸单加氧酶(LOD)主要负责D/L-乳酸的利用。结果表明,参与DLD和LLDH合成的微生物主要分布在Acetobacter,其中A.pasteurianus占有绝对优势地位。Rhizobium、Agrobacterium为LOD合成的主要贡献者,但由于这两个属的菌群在醋醅中含量较少,因此该途径相对较弱。参与D-LDH和L-LDH合成的微生物均主要分布在Lactobacillus,其相对丰度均在95.1%以上;其中与D-LDH相关的优势菌种为L.reuteri、L.pontis、L.fermentum、L.helveticus,而与L-LDH相关的优势菌种主要为L.helveticus、L.fermentum、L.pontis、L.casei、L.acetotolerans。根据测序分析结果选取7株Lactobacillus和1株A.pasteurianus,在异位发酵条件下对其乳酸代谢能力进行验证。L.casei 21M3-1、L.plantarum F、L.helveticus 3-2、L.fermentum 10M1-5这4株菌的产酸能力强、产酸速度快,发酵结束时乳酸产量分别达到18.81±0.52 g?L~(-1)、18.75±1.20 g?L~(-1)、14.43±0.51 g?L~(-1)、9.86±0.81 g?L~(-1)。L.casei 21M3-1和L.pontis 68M17-2代谢产生高光学纯度的L-乳酸,占比分别达到98.0%、84.9%。而其余Lactobacillus均可代谢产生比例相近的D/L-乳酸。A.pasteurianus G3-2可利用乳酸生成其他次级代谢产物,且利用D/L-乳酸的能力相近。因此L.casei 21M3-1,L.plantarum F,A.pasteurianus G3-2被进一步应用于原位强化,通过检测发酵过程醋醅理化指标以及细菌群落结构组成变化对强化结果进行评估。结果表明,A.pasteurianus确实利用D/L-乳酸,但由于体系中A.pasteurianus本身相对丰度高,导致强化效果不显着;强化Lactobacillus可以提高醋醅中乳酸含量,且D/L-乳酸的含量的变化则受到强化菌种合成D/L-乳酸能力的调控。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
李俊雯,范文来,徐岩[8]（2019）在《MTBSTFA衍生化结合GC-MS分析镇江香醋不挥发羧酸》一文中研究指出以镇江香醋为研究对象,利用N-特丁基二甲基硅烷基-N-甲基叁氟乙酰胺(N-(tert-butyldimethylsilyl)-N-methyltrifluoroacetamide,MTBSTFA)衍生化结合气相色谱-质谱法(GC-MS)分离鉴定香醋中不挥发羧酸,共鉴定并定量61种不挥发化合物,包括17种氨基酸、13种芳香酸、11种羟基酸、8种长链脂肪酸、7种二元及多元酸(不含羟基)、1种含硫有机酸、1种酮酸,2种杂环酸和1种不挥发酸酯。新检测到2-糠酸、乙醇酸、3-羟基丙酸、甘油酸、扁桃酸、对羟基苯乙酸、2,6-二羟基苯甲酸、原儿茶酸、阿魏酸、柠檬酸、芥子酸、没食子酸、咖啡酸等24种不挥发有机酸。研究结果表明,香醋中羟基酸(16.01 g/L)含量最高,其次是杂环酸(597. 3 mg/L)和氨基酸(546. 5 mg/L);单个酸含量大于100 mg/L的有乳酸、焦谷氨酸、琥珀酸、精氨酸、草酰乙酸和2-羟基-3-苯丙酸(从高到低依次)。该研究将为我国食醋品质的提升奠定基础。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年08期）
郑吴伟,胡梦阳,梁言,田敏,李攀恒[9]（2018）在《电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化》一文中研究指出利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明,电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分;醋醅和食醋的挥发物组成类似,主要是氮氧化合物类、甲烷类、硫化物类、醇类、有机硫化物类;线性判别分析(LDA)和主成分分析(PCA)都能区分各个样品,但PCA对醋醅的区分优于LDA,载荷分析结果表明,醋醅中甲烷类和氮氧化合物类分别对第一、二主成分方差贡献率最大,醋液中甲烷类和硫化物类分别对第一、二主成分贡献率最大。LDA对败坏醋的区分优于PCA。(本文来源于《中国酿造》期刊2018年10期）
魏巍,周琪乐,纪凤娣,陶汇源,鲁绯[10]（2018）在《基于液质联用技术的镇江香醋中十种黄酮类物质含量的同时测定》一文中研究指出建立了超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)同时测定镇江普通醋和陈年醋中十种黄酮类化合物含量的分析方法。采用体积分数为70%的甲醇水溶液超声提取的方法对食醋样品进行处理,提取液用C18柱进行分离,以0.1%的甲酸水和乙腈为流动相进行梯度洗脱,流速0.4 m L/min,柱温35℃。质谱测定为电喷雾负离子模式(ESI-),多反应监测(MRM)。结果表明,十种黄酮类化合物在25.0～1 000.0 ng/mL线性关系良好(R~2>0.99),平均加标回收率为93.9%～99.0%,精密度和稳定性试验结果的相对标准偏差(RSD)均≤3.8%,检出限在1.0～4.0 ng/mL。该方法简便、快速、灵敏度高、准确性好,可用于镇江普通醋和陈年醋等酿造食醋中黄酮类成分的检测。(本文来源于《中国酿造》期刊2018年10期）
镇江香醋论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象,对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究。得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量都最高,而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都最低,结合不同季节生产的镇江香醋中乙酸的相对含量及乳酸、柠檬酸、琥珀酸的共同所占的相对含量,可以说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和。4个季节生产的手工醋中除了还原糖外,总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都比工业醋高,这与手工醋的多菌种混合发酵和工业醋的单一菌种发酵的生产发酵方式有直接的关系。结合两种醋中总酸、有机酸、游离氨基酸的总含量或相对含量的差异,可以说明与工业醋相比,手工醋的口感更柔和、醇厚。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
镇江香醋论文参考文献
[1].纪凤娣,鲁绯,陶汇源,穆晓婷,李东.基于液相色谱的镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪的分析方法[J].食品科学.2019
[2].李君奎,孙宗保,李国权,刘小裕.不同季节传统手工和现代工业镇江香醋主要理化指标的比较研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[3].刘小裕,孙宗保,梁黎明,王天真,李君奎.不同醋龄传统手工和现代工业镇江香醋主要理化指标的比较研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[4].刘源,李君奎,孙宗保,尹俊玲,陈波.不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较[J].食品工业.2019
[5].董超标,陈琳,王娜.为镇江香醋添一份“新香”[N].新华日报.2019
[6].马梅.镇江香醋风味的智能感官表征方法研究[D].江苏大学.2019
[7].沈咪娜.镇江香醋微生物群落乳酸代谢途径研究[D].江南大学.2019
[8].李俊雯,范文来,徐岩.MTBSTFA衍生化结合GC-MS分析镇江香醋不挥发羧酸[J].食品与发酵工业.2019
[9].郑吴伟,胡梦阳,梁言,田敏,李攀恒.电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化[J].中国酿造.2018
[10].魏巍,周琪乐,纪凤娣,陶汇源,鲁绯.基于液质联用技术的镇江香醋中十种黄酮类物质含量的同时测定[J].中国酿造.2018