山奈、白芷和香叶对猪肉加热过程中晚期糖化终末产物含量的影响

论文摘要

采用超高效液相色谱—串联质谱联用仪结合羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine,CML）和羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine,CEL）的同位素内标物作为AGEs的分析方法,研究了山奈、白芷和香叶3种食用香料的添加以及加热（100℃,5～120 min）对猪肉中结合态CML和CEL含量的影响。研究表明:加热对猪肉中AGEs的产生有促进作用,且AGEs的含量随着加热时间的延长而增加,经120min加热后的猪肉中CML和CEL的含量约为生肉的5～8倍,分别达到（35.60±2.20）～（40.68±5.66）mg/kg（CML）和（13.32±1.49）～（16.85±2.44）mg/kg（CEL）。在0～40min的加热时间过程中,加入或未加入香料的猪肉中CML[R2=0.971～0.996;k=0.355～0.590mg/（kg·min）]和CEL[R2=0.942～0.997;k=0.150～0.368mg/（kg·min）]的形成均符合零级反应动力学方程。香料的添加对于猪肉在加热过程中AGEs形成的影响因香料的种类、加热时间、肉的批次的不同而不同,总体来说,香料对猪肉加热过程中CML的形成影响较小,但是对CEL的形成有一定的促进作用,尤其是加热5 min处理的肉样,其CEL含量增加13%～61%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 标准溶液的配制
•     1.2.2 猪肉的加热处理
•     1.2.3 猪肉中结合态CML和CEL的提取
•     1.2.4 基于UPLC-MS/MS分析样品中的CML和CEL含量
•     1.2.5 蛋白质、脂肪、水分的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 加热对猪肉中AGEs含量的影响
•   2.2 香料对猪肉加热过程中AGEs含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈铭,吴帅,黄轶群,牛丽红,樊玉霞,赖克强

关键词: 晚期糖化终末产物,羧甲基赖氨酸,羧乙基赖氨酸,猪肉,香料

来源: 食品与机械 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,长沙理工大学化学与食品工程学院,鲁东大学食品与工程学院,上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心

基金: 十三五国家重点研发计划项目(编号:2016YFD0401501),国家自然科学基金项目(编号:31871733)

分类号: TS251.51

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.001

页码: 1-6+13

总页数: 7

文件大小: 565K

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