薏仁米储藏过程中蒸煮品质及质构特性的研究

论文摘要

以贵州兴仁薏仁米作为实验材料,研究了薏仁米储藏一年(储藏温度25℃,相对湿度40%)过程中蒸煮品质及质构特性的变化。结果表明:随着储藏时间的延长,薏仁米质构特性中的硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性变化明显,均呈先升后降的趋势;弹性、弹力和内聚性在储藏过程中无明显变化规律且变化幅度较小。薏仁米蒸煮指标中的加热吸水率、浸渍吸水率、透光率随储藏时间的延长呈上升趋势,碘蓝值和p H呈下降趋势。对薏仁米质构特性和蒸煮指标的相关性分析表明,薏仁米的部分质构特性与蒸煮指标间具有显著的相关性,反映随着储藏时间的延长,薏仁米蒸煮品质及耐储性的逐渐下降。因此,部分质构指标(硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性)和蒸煮指标可对薏仁米的储藏品质进行评价。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 薏仁米储藏
•     1.2.2 加热吸水率的测定
•     1.2.3 浸渍吸水率的测定
•     1.2.4 薏仁米米饭浸出液碘蓝值的测定
•     1.2.5 薏仁米米饭浸出液透光率和p H的测定
•     1.2.6 薏仁米米饭质构特性的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 储藏时间对薏仁米蒸煮指标的影响
•     2.1.1 储藏时间对薏仁米加热吸水率的影响
•     2.1.2 储藏时间对薏仁米浸渍吸水率的影响
•     2.1.3 储藏时间对薏仁米米饭浸出液碘蓝值和透光率的影响
•     2.1.4 储藏时间对薏仁米米饭浸出液pH的影响
•   2.2 储藏时间对薏仁米米饭质构特性的影响
•   2.3 薏仁米质构特性与蒸煮指标的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 栾琳琳,卢红梅,陈莉,杨凤仪

关键词: 薏仁米,储藏,蒸煮品质,质构特性

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

基金: 贵州省科技计划(重大专项)黔科合重大专项字[2014]6023

分类号: TS210.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.012

页码: 68-72+77

总页数: 6

文件大小: 979K

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