低糖杏果酱的研制

论文摘要

以杏为主要原料,探讨了两种增稠剂的增稠效果和凝胶效果,确定了最佳增稠剂及其用量。通过改变各辅料的添加量,用正交试验设计筛选出低糖杏果酱的最佳配方,产品可溶性固形物含量控制在40%以下,风味宜人,形态和口感良好。

论文目录

• 1 杏的营养分析
•   1.1 杏的简介及营养价值
•   1.2 药用及其他功效
• 2 材料与方法
•   2.1 材料
•   2.2 仪器设备
•   2.3 工艺流程
•   2.4 操作要点
•     2.4.1 选料
•     2.4.2 清洗、沥干
•     2.4.3 初步软化
•     2.4.4 预煮
•     2.4.5 打浆、均质
•     2.4.6 浓缩与调配
•     2.4.7 装瓶、封口
•     2.4.8 杀菌、冷却、检查贴标
•   2.5 感官评定
• 3 结果与分析
•   3.1 不同品种和用量的增稠剂对杏酱的品质的影响
•   3.2 木糖醇加入量对果酱品质的影响
•   3.3 白砂糖加入量对果酱品质的影响
•   3.4 低糖杏果酱配方的正交试验选择
•   3.5 产品质量标准
•     3.5.1 感官指标
•     3.5.2 理化指标
•     3.5.3 卫生指标
• 4 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王蕊

关键词: 低糖果酱,风味,凝胶效果

来源: 现代食品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西运城农业职业技术学院

分类号: TS255.43

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.01.056

页码: 168-172+175

总页数: 6

文件大小: 1450K

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