马铃薯全粉主食面包加工工艺研究

论文摘要

在预实验的基础上,通过正交试验设计优化马铃薯主食面包的配方,以GB 14611-2008中面包烘焙品质评分为主要指标。试验结果显示以100 kg混合粉为基数,马铃薯全粉与小麦粉比例为15∶85、活性酵母用量为1.8%、面包改良剂为0.8%时,品质评分最高,按此配方制得的面包焙烤品质最佳,且具有马铃薯的特殊香味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 配方
•     1.2.2 面包加工方法
•     1.2.3 面包加工工艺流程
•     1.2.4 面包加工操作要点
•     1.2.5 马铃薯全粉主食面包加工正交试验
•     1.2.6 结果与评价
• 2 结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张怀珠,徐晓霞,彭涛,刘树攀

关键词: 马铃薯全粉,主食面包,发酵,烘焙

来源: 现代食品 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业职业技术学院

基金: 甘肃农业职业技术学院教科研项目（编号：2019J-GNZY-01,2019J-GNZY-03）,甘肃省教育厅创新创业教育教学改革研究项目（“双制”背景下高职院校创新创业人才培养体系与管理信息平台建设研究）

分类号: TS213.21

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.15.015

页码: 42-44

总页数: 3

文件大小: 1353K

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