茉莉花福建礼饼加工工艺优化

论文摘要

以面粉、糯米粉、白糖、猪油、茉莉花等作为主要原料,进行茉莉花福建礼饼加工工艺研究。正交试验及感官分析结果显示:福建礼饼油皮最佳配方为低筋面粉55%,猪油14%,水20%,饴糖10%;礼饼馅料最佳配方为熟糯米粉25%,绵白糖25%,茉莉花8%,白膘丁15%;礼饼最优生产工艺条件为馅料腌制时间120 min、焙烤温度为上火150℃、下火160℃,焙烤时间45 min。在最优条件下制得的茉莉花福建礼饼花香浓郁,口感酥脆。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 茉莉花福建礼饼工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 制皮
•       1.3.2. 2 制馅
•       1.3.2. 3 制坯
•       1.3.2. 4 洒芝麻
•       1.3.2. 5 烘烤
•       1.3.2. 6 真空包装
•     1.3.3 茉莉花福建礼饼油皮配方正交试验
•     1.3.4 茉莉花福建礼饼馅料配方正交试验
•     1.3.5 茉莉花福建礼饼生产工艺正交试验
•     1.3.6 茉莉花福建礼饼评价指标
•       1.3.6. 1 理化指标
•       1.3.6. 2 微生物指标
•       1.3.6. 3 成品感官指标
• 2 结果与分析
•   2.1 茉莉花福建礼饼油皮配方优化
•     2.1.1 茉莉花福建礼饼油皮配方正交试验结果
•     2.1.2 验证试验
•   2.2 茉莉花福建礼饼馅料配方优化
•     2.2.1 茉莉花福建礼饼馅料配方正交试验结果
•     2.2.2 验证试验
•   2.3 茉莉花福建礼饼生产工艺参数优化
•     2.3.1 茉莉花福建礼饼生产工艺参数正交试验结果
•     2.3.2 验证试验
•   2.4 茉莉花福建礼饼品质特点
•     2.4.1 感官指标
•     2.4.2 理化指标
•     2.4.3 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄琼,何燕萍,陈晓波

关键词: 福建礼饼,茉莉花,加工工艺,油皮,馅料

来源: 食品研究与开发 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农业职业技术学院

基金: 福建农业职业技术学院科研课题专项(2018JS006)

分类号: TS213.23

页码: 121-125

总页数: 5

文件大小: 170K

下载量: 61