番茄红素油多层乳状液的制备及稳定性研究

论文摘要

番茄红素是一种具有多种生理功能的天然类胡萝卜素,它不溶于水,且结构特殊、不稳定。将番茄红素油制成多层乳状液,有望改善其溶解性和稳定性。本文以大豆分离蛋白、果胶和壳聚糖作为聚电解质,采用静电层层自组装的方法制备番茄红素油多层乳状液,探讨聚电解质浓度、pH、乳化速度等因素对乳状液稳定性的影响,以确定制备番茄红素油多层乳状液的最佳条件。研究表明,在pH3、乳化速度15 000 r/min、番茄红素油含量0.5%、大豆分离蛋白含量1%的条件下,制备的初级乳状液乳层保留率为90%;在pH3、番茄红素油含量0.25%、大豆分离蛋白含量0.5%及果胶含量0.05%的条件下,制备的二级乳状液乳层保留率达到92%;在pH3、番茄红素油含量0.125%、大豆分离蛋白含量0.25%、果胶含量0.025%及壳聚糖含量0.05%的条件下,制备的三级乳状液乳层保留率达95%。制备番茄红素油多层乳状液可以显著提高番茄红素的稳定性,本研究为提高番茄红素的溶解性和分散性奠定了理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 设备与仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 番茄红素油初级乳状液的制备
•     1.3.2 番茄红素油二级乳状液的制备
•     1.3.3 番茄红素油三级乳状液的制备
•     1.3.4 各级乳状液稳定性能评价
•       1.3.4. 1 乳状液稳定性
•       1.3.4. 2 乳状液形态观察
•       1.3.4. 3 乳状液的粒径分布及ζ电势
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 初级乳状液的制备
•     2.1.1 SPI浓度对初级乳状液的影响
•     2.1.2 乳化速度对初级乳状液的影响
•     2.1.3 pH对初级乳状液的影响
•   2.2 二级乳状液的制备
•     2.2.1 果胶浓度对二级乳状液的影响
•     2.2.2 pH值对二级乳状液的影响
•   2.3 三级乳状液的制备
•     2.3.1 壳聚糖浓度对三级乳状液的影响
•     2.3.2 pH对三级乳状液的影响
•   2.4 番茄红素油各级乳状液稳定性比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王鲁慧,黄国清,于春娣,肖军霞

关键词: 番茄红素,多层乳状液,静电层层自组装,稳定性

来源: 中国食品学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31571890),山东省自然科学基金项目(ZR2015CM037)

分类号: TS201.2

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.018

页码: 139-146

总页数: 8

文件大小: 945K

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