冠突散囊菌不同发酵条件对苦荞蛋白质的影响

论文摘要

利用冠突散囊菌(Eurotium cirstatum)固态发酵苦荞,探讨发酵时间、物料厚度、发酵温度、固液比对苦荞蛋白含量、蛋白酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,当发酵时间为4 d、物料厚度为1.0 cm、温度在24℃、固液比为1∶0.6(g∶m L)时,苦荞总蛋白含量达到最高,其中苦荞清蛋白含量在发酵时间4 d、物料厚度1.0 cm、发酵温度32℃、固液比1∶0.4(g∶m L)时比未发酵高;苦荞球蛋白含量在发酵时间6 d、物料厚度2.0 cm、发酵温度28℃、固液比1∶0.6(g∶m L)时比未发酵高;苦荞醇蛋白在发酵时间8 d、物料厚度2.5 cm、发酵温度30℃、固液比1∶0.8(g∶m L)时比未发酵高;苦荞谷蛋白在发酵期间没有明显变化,蛋白酶活性影响着苦荞总蛋白的含量。苦荞经发酵后其体外抗氧化能力高于未发酵苦荞。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 苦荞发酵样品的制备
•     1.3.2 不同条件对苦荞蛋白和蛋白酶的影响
•     1.3.3 发酵对苦荞抗氧化能力的影响
•     1.3.4 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 不同发酵时间对苦荞蛋白及蛋白酶的影响
•   2.2 不同物料厚度对苦荞蛋白及蛋白酶的影响
•   2.3 不同发酵温度对苦荞蛋白及蛋白酶的影响
•   2.4 不同固液比对苦荞蛋白及蛋白酶的影响
•   2.5 发酵对苦荞抗氧化能力的影响[20-21]
•     2.5.1 发酵苦荞总抗氧化的能力
•     2.5.2 发酵苦荞抑制超氧阴离子的能力
•     2.5.3 发酵苦荞抑制羟自由基的能力
•     2.5.4 发酵苦荞DPPH自由基清除能力
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 兰晓勇,刘素纯,李再贵

关键词: 冠突散囊菌,苦荞蛋白,蛋白酶,发酵

来源: 中国酿造 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院

基金: 现代农业产业技术体系资助项目(CARS-08-D-3)

分类号: TS201.21

页码: 72-76

总页数: 5

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