不同添加剂对冷冻豆腐结构特性影响研究

论文摘要

在豆浆中添加酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶,木薯改性淀粉、明胶等添加剂,探究不同添加剂对冻豆腐感官指标、质构特性及耐煮性的影响。质构结果表明,不同添加剂对冷冻豆腐复水后的物理结构有显著影响,有较好弹性;耐煮性测定结果表明,加入添加剂的冷冻豆腐耐煮性增强,且豆腐结构不易改变;扫描电镜结果表明,冷冻豆腐复水后的空间结构变得更加致密,其孔径较传统冷冻豆腐更小。各添加剂对冻豆腐质构特性及耐煮性都有优化作用。通过SPSS分析得出豆腐质构特性正显著相关于耐煮性,并经过扫描电镜分析各添加剂最好添加量的冻豆腐,通过孔径大小观察得出最好添加剂为大豆分离蛋白,添加量为0.7%,试验采用不同添加剂结合传统工艺能制得品质优良的冻豆腐,为冻豆腐的研究提供理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验器材
•   1.3 冷冻豆腐制备工艺
•   1.4 冷冻豆腐的感官评价
•   1.5 冷冻豆腐耐煮性的测定
•   1.6 冷冻豆腐质构特性的测定
•   1.7 冷冻豆腐的微观结构
•   1.8 冷冻豆腐孔径大小的计算
•   1.9 相关性分析
• 2 结果与分析
•   2.1 冻豆腐质构、感官及耐煮性的测定
•   2.2 扫描电子显微镜
•   2.3 感官评定与质构测定相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李良,田甜,刘军,刘汝萃,马军,王中江

关键词: 冷冻豆腐,感官评定,质构,耐煮性,扫描电镜

来源: 食品工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 十三五重点研发专项:“大豆油脂绿色制造关键技术及智能化装备开发与示范”(2016YFD0401402),山东省泰山产业领军人下工程“大豆酶法制油及高值化利用关键技术开发与产业化示范”(LJNY201607),黑龙江省大豆产业技术协同创新体系岗位专家

分类号: TS214.2

页码: 95-99

总页数: 5

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