烹饪方式对甘薯营养成分的影响

论文摘要

通过测定甘薯中的总酚、还原糖、抗性淀粉、慢消化淀粉、快消化淀粉、蛋白质、β-胡萝卜素含量的变化,来研究蒸、煮、微波3种烹饪方式对甘薯中营养成分的变化规律。结果表明:煮和微波均可以保证甘薯的营养成分不流失,有利于人体吸收更加充分的营养,其中,微波更佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 设备与仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 烹饪处理
•     1.3.2 还原糖含量测定
•     1.3.3 总酚含量测定
•     1.3.4 抗性淀粉测定
•     1.3.5 慢消化淀粉和快消化淀粉的测定
•     1.3.6 蛋白质
•     1.3.7 β-胡萝卜素
• 2 结果与分析
•   2.1 还原糖含量
•   2.2 总酚含量
•   2.3 抗性淀粉含量
•   2.4 快消化淀粉含量和慢消化淀粉含量
•   2.5 蛋白质含量
•   2.6 β-胡萝卜素含量
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 雷焕娜,李彦,曹忠娜,王春玲

关键词: 甘薯,营养成分,微波

来源: 食品研究与开发 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物科技学院

基金: 国家重点研发计划(2016YFNC010104-01)

分类号: TS215

页码: 27-31+61

总页数: 6

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