鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学

论文摘要

用减盐（30%KCl+70%NaCl）和氯化钠食盐（即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1%）分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响。结果显示:氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿肉的总质量变化量（ΔMt0）、水分质量分数变化量（ΔMtw）以及盐分含量变化量（ΔMts）均与腌制时间的平方根(t0.5)呈现出较好的相关性,而且前4 h ΔMt0、ΔMtw以及ΔMts增长较快;氯化钠腌制和减盐腌制的有效扩散系数De分别为4.432×10-8m2/s和4.462×10-8m2/s,相差较小;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示两种腌制方法肌原纤维蛋白都在不断降解。综上,减盐腌制和氯化钠腌制相比,对传质速率并无明显影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 实验分组及前处理
•     1.3.2 鸭腿质量的测定
•     1.3.3 水分质量分数的测定
•     1.3.4 钠、钾含量的测定
•     1.3.5 鸭腿肉总质量变化量、水分质量分数变化量和盐分含量变化量的计算
•     1.3.6 SDS-PAGE分析
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 添加不同食盐腌制对鸭腿质量、水分质量分数、盐分含量变化的影响
•   2.2 运用预测模型描述滚揉腌制时的鸭腿肉变化
•   2.3 表观扩散系数De的计算
•   2.4 SDS-PAGE分析结果
•     2.4.1 鸭腿肉的肌原纤维蛋白质SDS-PAGE图谱
•     2.4.2 鸭腿肉肌浆蛋白的SDS-PAGE图谱
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 匡威,安亮,徐军,王海滨,周晓荣,陈季旺,胥伟,廖鄂,陈功明,任广才

关键词: 鸭肉,减盐,滚揉腌制,传质动力学,凝胶电泳

来源: 食品科学 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉轻工大学化学与环境工程学院

基金: 湖北省农业科技成果转化资金项目(NZZ2017000016)

分类号: TS251.55

页码: 1-7

总页数: 7

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