苦荞黄酒发酵工艺

论文摘要

试验通过运用科学合理的技术将苦荞酿成黄酒,可有效保存其营养和功效成分,苦荞黄酒的低度、营养、保健性特点,符合现代人的健康生活理念。试验通过酿酒原料中糯米和苦荞的比例、苦荞是否带壳和最佳发酵时间这三个方面来确定苦荞黄酒的最佳发酵条件。试验结果表明,选用脱壳苦荞、糯米和苦荞比例2︰1︰1、发酵28 d后的苦荞黄酒的风味和营养价值最佳,发酵出的苦荞黄酒总糖含量为30.7 g/L,总酸为3.41 g/L,氨基酸态氮含量为0.489 g/L,酒精度为13.9%vol,总黄酮含量为17.642 mg/L。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 酿酒原料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 试验设计
•     1.3.2 酿造工艺[4]
•     1.3.3 数据检测与分析
•       1.3.3. 1 苦荞黄酒感官品评
•       1.3.3. 2 总糖的检测
•       1.3.3. 3 酒精度的检测
•       1.3.3. 4 总酸、氨基酸态氮的检测
•       1.3.3. 5 总黄酮的检测[5]
• 2 结果与分析
•   2.1 有壳苦荞和无壳苦荞对苦荞黄酒发酵的影响结果与分析
•   2.2 最佳发酵时间的确定
•   2.3 无壳苦荞和糯米最佳比例的确定
•     2.3.1 理化特性分析
•     2.3.2 感官品评
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周金虎,张玉,方尚玲,周容,叶凯,陈茂彬

关键词: 苦荞,黄酒,黄酮,氨基酸态氮

来源: 食品工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 发酵工程教育部重点实验室(湖北工业大学)工业发酵湖北省协同创新中心工业微生物湖北省重点实验室

基金: 湖北省科技支撑计划项目(No.2015BAA154),“十三五”国家重点研发计划项目中的重点课题子课题(2016YFD0400500)“酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”

分类号: TS262.4

页码: 165-169

总页数: 5

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