导读:本文包含了上面发酵论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:啤酒,小麦,乙醛,水工,脱羧酶,干酵母,工艺。
上面发酵论文文献综述
杨刚,李宪臻,卢宪峰[1]（2017）在《上面发酵啤酒》一文中研究指出1、绪论根据使用的酵母菌种不同,啤酒发酵方式可分为上面发酵和下面发酵。目前,绝大多数啤酒厂都采用下面发酵酿造啤酒,而上面发酵是啤酒发酵的一种最原始方式。从根本上讲,上面酵母实际上就是下面酵母的原始菌种。人们约在17世纪中就使用上面酵母进行发酵,之后才开始了下面发酵啤酒的研究~([1]),现在的啤酒酿造大多使用下面酵母发酵。(本文来源于《中外酒业·啤酒科技》期刊2017年15期）
朱凤娇,陈叶福,王希彬,宋露露,郭学武[2]（2017）在《上面发酵高粱啤酒的工艺研究》一文中研究指出高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。(本文来源于《现代食品科技》期刊2017年09期）
崔云前,叶国超,魏丽培,魏世雄[3]（2016）在《降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化》一文中研究指出啤酒上头的原因主要是较高的醇酯比和乙醛含量。为降低上面发酵小麦啤酒头痛感,对其发酵条件进行优化,并通过气相色谱(GC)检测啤酒中高级醇、酯类和乙醛等风味物质含量。结果表明,最优发酵条件为发酵温度18℃(醇酯比2.02、乙醛含量3.51 mg/L)、发酵压力0.12 MPa(醇酯比2.01、乙醛含量2.75 mg/L)和零代酵母(醇酯比2.20、乙醛含量2.76 mg/L)。在此条件下发酵的小麦啤酒醇酯比为2.0~2.5,乙醛含量<4 mg/L,不易引起上头。(本文来源于《中国酿造》期刊2016年05期）
魏丽培[4]（2016）在《上面发酵活性干酵母发酵特性的研究》一文中研究指出啤酒活性干酵母脱水后易储存、运输、添加(直接可复水投料),这使中小型啤酒厂和小型酒吧酿酒更加方便和快捷。因此,啤酒活性干酵母在我国中小型企业,尤其是小型酒吧应用较多。对于精酿啤酒,小麦啤酒因具有香味浓郁、口感醇厚、泡沫细腻等特点,非常受消费者的欢迎。本文主要试研究Munich、Safbrew WB-06、Mauribrew、Brew Masters?和Munich classic 5种上面发酵小麦啤酒活性干酵母在发酵小麦啤酒时的发酵特性,并与扩培上面发酵小麦啤酒酵母(DM303)对比,了解各上面发酵小麦啤酒活性干酵母小麦啤酒发酵过程的实用性和与扩培酵母的特性差异。首先,本文先研究了小麦啤酒麦汁。在原料配比、糖化步骤、煮沸时间、酒花添加量相同的条件下检测每批麦汁的糖谱、α-氨基氮、可溶性氮、总氮和隆丁区分等营养成分发现麦汁稳定性好能满足酵母发酵所需营养;检测每批麦汁的黏度、β-葡聚糖、色度、苦味值等得出麦汁的理化性质稳定且满足标准麦汁的一般要求。再次,本文重点研究不同种上面发酵小麦啤酒活性干酵母的发酵特性。研究发酵过程中的酵母数变化、酵母形态、降糖、双乙酰变化、酒精含量的变化;成品啤酒的理化指标和风味物质及其特色物质4VP、4VG含量,并进行感官品评。结果表明,5种干酵母各具特性,但均表现出发酵速度快、双乙酰还原性能好(发酵9 d,双乙酰都可下降至0.1 mg/L以下)、适宜较高温度20℃发酵等特点。成品小麦啤酒酯香醇厚,口味柔和,具有小麦啤酒特有的丁香风味等特点,质量指标均达到国内小麦啤酒标准(GB 4927-2008)。啤酒活性干酵母与扩培酵母比发酵性能和成品啤酒指标均较好,但酵母菌种之间也有差异,如发酵速度、风味物质等。干酵母能满足小麦啤酒的发酵,不会影响发酵和成品啤酒质量。啤酒活性干酵母适用于啤酒发酵将对啤酒行业带来一场技术革命。尤其,扩培技术和设备不完善的精酿啤酒对干酵母的依赖会越来越大。(本文来源于《齐鲁工业大学》期刊2016-05-20）
叶国超[5]（2016）在《降低上面发酵小麦啤酒头痛感的中试酿造研究》一文中研究指出上面发酵小麦啤酒具有洁白细腻的泡沫、浓郁的酯香、强烈的杀口力、略酸的口感、较低的苦味等优秀特点,受到广大消费者的欢迎和推崇。然而,由于上面发酵小麦啤酒的发酵温度较高(15~25℃),带来浓郁酯香的同时,留下了饮后产生头痛感的诟病,未能大规模的生产,因此本文对其引起头痛感的重要因素——醇酯比和乙醛进行了深入的研究。通过2 KL中试啤酒发酵设备,对其酿造工艺条件——小麦芽比例、酵母接种量、发酵温度、发酵压力和酵母代数等进行了研究,并结合顶空固相微萃取法气相色谱技术,获得工艺条件对上面发酵小麦啤酒中醇酯比、乙醛影响规律。高级醇、酯类和乙醛啤酒中不可避免又不可或缺的挥发性风味物质,影响着啤酒整体风味特征。适量高级醇、酯类、乙醛及适当的高级醇、酯类总量比例(即醇酯比),赋予啤酒整体风味丰满协调,又不至于引起饮后头痛感。过量都会造成啤酒整体风味上的缺陷。因此,本文依据高级醇、酯类、乙醛产生机理及其影响因素,优化上面发酵小麦啤酒的中试酿造工艺,使醇酯比和乙醛含量达到最优值。本文采用顶空固相微萃取法气相色谱检测上面发酵小麦啤酒,可以简便、快速、高效和灵敏地检测出啤酒中挥发性风味物质,色谱条件为:色谱柱为DB—WAXETR(30 m×0.53×1.0μm),初始温度60℃,保持2 min,以6℃/min升温至220℃,保持10 min;载气为高纯氮气;不分流进样,进样口温度220℃,FID检测器温度250℃。本文采用上面发酵啤酒酵母DM303酿造11°P的小麦啤酒为基础,对中试酿造工艺条件——小麦芽比例、酵母接种量、发酵温度、发酵压力及酵母代数等,对醇酯比和乙醛含量的影响,并结合响应面分析,获得醇酯比的最优工艺:小麦芽比例为40%、酵母接种量为0.95×107个/mL、发酵温度为17.2℃、发酵压力为0.12 MPa及酵母代数为零代,此条件下醇酯比约为1.87。啤酒中乙醛含量最低的酿造工艺条件:麦芽比例为40%、酵母接种量为1.0×107个/m L、发酵温度为20℃、发酵压力为0.12 MPa及酵母代数为零代。通过综合两种优化工艺酿造的啤酒中风味物质比较以及感官品评分析,后者工艺酿造的啤酒整体风味较好,因此,提出了降低上面发酵小麦啤酒头痛感的最优中试酿造工艺条件:小麦芽比例为40%、酵母接种量为0.95×107个/m L、发酵温度为17.2℃、发酵压力为0.12MPa及酵母代数为零代。(本文来源于《齐鲁工业大学》期刊2016-05-15）
崔云前[6]（2016）在《通过基因克隆和工艺优化提高上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究》一文中研究指出在许多上面发酵啤酒中,4-乙烯基愈创木酚(4VG)是一种重要的特色风味物质,尽管在下面发酵啤酒中并不受欢迎,但它却是形成比利时白啤酒(用未发芽的小麦酿造)、德国小麦啤酒(用小麦芽酿制)以及烟熏啤酒等特种啤酒必不可少的香味物质,也是其全面风味评价中必不可少的产物文章从上面发酵啤酒酵母菌种W303-1A入手,对其进行了酚酸脱羧酶(PADC)酵母菌种W303-1A和表达,获得1株克隆酵母茼株W303+padc,在此基础上通过实验室规模的糖化发酵实验,得到了提高上面发酵小麦啤酒4VG含量的优化工艺条件,并利用日产1000升精酿啤酒中试设备进行了放大和验证最后,利用感官品评技术,确定了上面发酵小麦啤酒中4VG的最佳含量在2.0-3.0 mg/L之间,此时啤酒整体风味较好,既能突出上面发酵小麦啤酒特有的"丁香花"味,也不至于太浓郁而被误认为外加的"异香"。(本文来源于《中外酒业·啤酒科技》期刊2016年07期）
王爱萍[7]（2015）在《上面发酵小麦啤酒有害菌鉴定》一文中研究指出随着社会的进步和经济的不断发展,人们对于啤酒品质的要求也越来越高,上面发酵小麦啤酒以其独特的风味受到消费者的青睐。上面发酵小麦啤酒中的有害菌鉴定有利于实际生产中做出针对性的预防,减少生产损失,同时可以针对其中经常出现的有害菌设计简便快捷的检测方法。因此,上面发酵小麦啤酒中有害菌的鉴定对提升啤酒产品质量和及时准确地反馈啤酒生产过程中的微生物情况具有重要意义。本文研究的重点就是通过生理生化特性分析和16S rDNA PCR的方法来鉴定上面发酵小麦啤酒中的有害菌。首先,从2吨中试规模上面发酵小麦啤酒酿造过程中取冷麦汁、发酵液、未杀菌的成品啤酒和酵母泥,从中分离筛选出十株啤酒有害菌。然后,对筛选出来的有害菌进行通过生理生化分析及16S rDNA基因序列同源分析,确定十株菌是短乳杆菌(Lactobacillus brevis),林德奈氏乳杆菌(Lactobacillus lindneri),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis),类丘状乳杆菌(Lactobacillus paracollinoides)植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),意外片球菌(Pediococcus inopinatus),有害片球菌(Pediococcus damnosus),Pediococcus claussenii,嗜啤酒梳状菌(Pectinatus cerevisiiphilus)。最后,研究筛选出的十种菌株在不同条件、不同啤酒有害菌培养基上的生长情况,六种乳杆菌结果基本一致,在MRS培养基上生长最好,最适温度为35℃,最适pH为5,其中短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和林德奈氏乳杆菌(Lactobacillus lindneri)在MRS培养基和NBB培养基上生长状况相当；嗜啤酒梳状菌(Pectinatus cerevisiiphilus)在MRS培养基和NBB培养基上生长状况相当,最适温度35℃,最适pH为6；叁种片球菌(Pediococcus)在NBB培养基上生长最好,最适温度为25℃,在pH在5和6时生长较好。(本文来源于《齐鲁工业大学》期刊2015-04-10）
朱维岳,崔云前,魏丽培,张华勇[8]（2014）在《上面发酵小麦啤酒中4-VP含量变化趋势初探》一文中研究指出本论文通过研究麦汁冷却不顶水工艺时啤酒发酵过程、浸出物以及水耗和走汁微捡的影响,发现麦汁冷却不顶水工艺可以降低浸出物损耗和酿酒水耗,同时不影响麦汁的微检,可以在啤酒行业中得到广泛应用。(本文来源于《啤酒科技》期刊2014年12期）
崔云前,庞帅,朱维岳[9]（2014）在《上面发酵100%大麦啤酒饮料的酿造》一文中研究指出利用100%大麦添加Ondea Pro复合酶进行啤酒饮料的酿造,同时进行100%大麦芽啤酒的酿造,对制取的麦汁和成品进行理化指标检测。对比发现:100%大麦麦汁成分和100%大麦芽麦汁成分相差不多,能够为酵母生长繁殖提供足够的营养成分。成品检测中,风味物质含量相差不多,感官品评相差不大。使用100%大麦进行啤酒酿造,能有效降低麦芽成本,减少麦芽制备过程中的环境污染,具有推广价值。(本文来源于《齐鲁工业大学学报(自然科学版)》期刊2014年03期）
蔡洋,靳华荣,周广田[10]（2014）在《空间诱变优良上面啤酒酵母发酵性能研究》一文中研究指出以中德啤酒技术中心303上面啤酒酵母为出发菌株,将经过"神舟九号"宇宙飞船搭载进行航天诱变的303上面啤酒酵母菌进行分离得到若干菌株,对其中3株酵母的酵母凝聚性、发酵度、双乙酰还原能力、外观糖度变化、高级醇和酯类物质进行检测,从而选出1株优良的上面啤酒酵母菌。(本文来源于《酿酒科技》期刊2014年11期）
上面发酵论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
上面发酵论文参考文献
[1].杨刚,李宪臻,卢宪峰.上面发酵啤酒[J].中外酒业·啤酒科技.2017
[2].朱凤娇,陈叶福,王希彬,宋露露,郭学武.上面发酵高粱啤酒的工艺研究[J].现代食品科技.2017
[3].崔云前,叶国超,魏丽培,魏世雄.降低上面发酵小麦啤酒头痛感的酿造条件优化[J].中国酿造.2016
[4].魏丽培.上面发酵活性干酵母发酵特性的研究[D].齐鲁工业大学.2016
[5].叶国超.降低上面发酵小麦啤酒头痛感的中试酿造研究[D].齐鲁工业大学.2016
[6].崔云前.通过基因克隆和工艺优化提高上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究[J].中外酒业·啤酒科技.2016
[7].王爱萍.上面发酵小麦啤酒有害菌鉴定[D].齐鲁工业大学.2015
[8].朱维岳,崔云前,魏丽培,张华勇.上面发酵小麦啤酒中4-VP含量变化趋势初探[J].啤酒科技.2014
[9].崔云前,庞帅,朱维岳.上面发酵100%大麦啤酒饮料的酿造[J].齐鲁工业大学学报(自然科学版).2014
[10].蔡洋,靳华荣,周广田.空间诱变优良上面啤酒酵母发酵性能研究[J].酿酒科技.2014
论文知识图
