鲜辣鱼露加工工艺研究

论文摘要

为了研发一款鲜辣鱼露调味品,以鳙鱼为原料,通过单因素实验与正交实验探讨其发酵周期与温度对品质的影响,并进行配方优化。最终确定了鲜辣鱼露的最佳发酵时间为30d,最佳发酵温度为35℃,最佳配方以鱼肉添加量500g为基础,鲜辣椒添加量5%、水添加量55%、盐添加量16%、曲种添加量5%。通过理化分析发现鲜辣鱼露的必需氨基酸含量较高,卫生指标符合国家标准。该研究丰富了鱼露品种,还为新型发酵调味品的开发提供了研究思路借鉴。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 曲种制备
•     1.3.2 原料处理
•     1.3.3 鲜辣鱼露制备工艺
•     1.3.4 单因素实验
•     1.3.5 正交实验
•   1.4 测定方法
•     1.4.1 理化指标测定
•     1.4.2 感官评价
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 发酵时间对鱼露发酵品质的影响
•     2.1.2 发酵温度对鱼露发酵品质的影响
•     2.1.3 鲜辣椒添加量对鱼露发酵品质的影响
•     2.1.4 水添加量对鱼露发酵品质的影响
•     2.1.5 盐添加量对鱼露发酵品质的影响
•     2.1.6 曲种添加量对鱼露发酵品质的影响
•   2.2 正交实验结果分析
•   2.3 验证实验及理化分析
•     2.3.1 验证实验
•     2.3.2 其他理化指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 童光森

关键词: 鲜辣鱼露,工艺优化,调味品

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院,肉类加工四川省重点实验室

基金: 四川旅游学院团队项目（18SCTUTD01）,肉类加工四川省重点实验室项目（19-R-06）

分类号: TS264

页码: 117-120+125

总页数: 5

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