LED光照处理对鲜切生菜品质和风味的影响

论文摘要

针对鲜切生菜在货架陈列期失水萎蔫和黄化的问题,开展LED光照处理对其品质和风味影响的研究。研究在4℃货架陈列期间,将鲜切生菜分别使用白光、蓝光、绿光和红光LED光源处理和避光处理5 d,以白光处理样品作为CK组,比较样品失重率、可溶性固形物含量、叶绿素含量、气味和褐变度等指标。结果发现使用红光处理波长为620～650 nm,光谱纯度为77.91%,照度强度为(385.2±45.4)Lux 5 d,鲜切生菜的失重率仅为8.89%,比CK处理组降低了38.3%;红光处理减缓鲜切生菜叶片中叶绿素降解,其叶绿素含量显著高于蓝光和绿光处理组;红光处理提高了鲜切生菜的氧自由基吸收能力(ORAC)值,比CK组提高了24.8%;电子鼻对比发现红光处理组的风味与CK组没有显著性影响。因此,红光处理有利于减缓鲜切生菜失水萎蔫和黄化,维持其原有品质和风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 鲜切生菜的生产
•   1.3 光照处理
•   1.4 照射特性测定
•   1.5 失重率、可溶性固形物和Vc含量的测定
•   1.6 叶绿素提取及其含量测定
•   1.7 褐变度的测定
•   1.8 丙二醛含量的测定
•   1.9 氧自由基吸收率 （ORAC） 值的测定
•   1.1 0 电子鼻测定
•   1.1 1 数据处理与统计
• 2 结果与讨论
•   2.1 光源特性
•   2.2 光照处理对鲜切生菜失重率和可溶性固形物含量的影响
•   2.3 光照处理对鲜切生菜叶绿素含量的影响
•   2.4 光照处理对鲜切生菜中MDA含量和Vc含量的影响
•   2.5 光照处理对鲜切生菜抗氧化能力的影响
•   2.6 光照处理对鲜切生菜风味的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 时月,张慧君,袁伟杰,丁真真,马越,王宇滨,赵晓燕,张超

关键词: 鲜切生菜,红光处理,细胞损伤,风味,叶绿素

来源: 现代食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京市农林科学院蔬菜研究中心,淮北师范大学生命科学学院,喀什大学生命与地理科学学院,农业部蔬菜产后处理重点实验室

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0400302-5),现代农业产业技术体系资助(CARS-25),北京市自然科学基金资助项目(6172013),果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室资助项目(Z141105004414037)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.015

页码: 102-108+267

总页数: 8

文件大小: 1517K

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