两种解冻方式对淡水鱼品质影响

论文摘要

为研究4℃低温解冻和25℃水浴解冻两种解冻方式对淡水鱼品质影响,本文以冷冻鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用4℃低温解冻和25℃水浴解冻方式分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行解冻,研究两种解冻方式对三种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、白度、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响。结果表明,经4℃低温解冻后同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、白度值低于25℃水浴解冻组样品;同种淡水鱼4℃低温解冻方式pH、韧性高于25℃水浴解冻。微观组织结构方面,25℃水浴解冻较4℃低温解冻方式其细胞间隙增大。低场核磁共振分析结果表明,4℃低温解冻较25℃水浴解冻方式其不可移动水含量高,其自由水含量低,即4℃低温解冻方式优于25℃水浴解冻方式;综合考虑得出,4℃低温解冻方式更有利于保持淡水鱼良好品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品处理
•     1.2.2 微观结构分析
•     1.2.3 解冻损失率测定
•     1.2.4 加压失水率测定
•     1.2.5 蒸煮损失率测定
•     1.2.6 p H测定
•     1.2.7 白度测定
•     1.2.8 质构特性测定
•     1.2.9 低场核磁共振分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 两种解冻方式对淡水鱼微观组织结构影响
•   2.2 两种解冻方式对淡水鱼解冻损失率的影响
•   2.3 两种解冻方式对淡水鱼加压失水率影响
•   2.4 两种解冻方式对淡水鱼蒸煮损失率的影响
•   2.5 两种解冻方式对淡水鱼p H影响
•   2.6 两种解冻方式对淡水鱼白度影响
•   2.7 两种解冻方式对淡水鱼质构特性影响
•   2.8 低场核磁共振
•   2.9 核磁共振成像（Magnetic Resonance Imaging）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周俊鹏,石钢鹏,章蔚,汪兰,石柳,张毅,黄煌,熊光权,吴文锦,李新,乔宇,丁安子,廖李

关键词: 低温解冻,水浴解冻,淡水鱼,品质

来源: 食品工业科技 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北工业大学生物工程与食品学院

基金: 国家重点研发计划(2018YFD0400601),现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-46),湖北省技术创新专项(重大项目)(2018ABA100),中央引导地方科技发展专项(2019ZYYD030)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.001

页码: 1-6

总页数: 6

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