天然植物提取物替代硝盐加工中式培根及其产品特性分析

论文摘要

用天然植物提取物替代亚硝酸钠加工中式培根,其关键工艺及技术参数为:选用猪肋肉为原料,修整后双面盐水注射和间歇式真空滚揉（滚揉时间6 h、真空度-0. 08 MPa、温度4℃）,70℃蒸煮90 min后,60℃烘烤30 min,冷却至2℃后切片并真空包装,2℃贮藏和销售.实验结果显示,产品冷藏至25 d仍然呈现良好的质量特性,其主要特性指标为:感官总分7分,p H值5. 7,酸价值1. 16mg/g,过氧化值1. 03 meq/kg,亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值分别为68. 56、10. 23和15. 59,菌落总数4. 71 lg（cfu/g）,硝盐残留低于1 mg/kg.

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与仪器
•   1.1 材料
•   1.2 仪器
• 2 方法与结果
•   2.1 测定指标及方法
•     2.1.1 感官评定.
•     2.1.2 色度值测定.
•     2.1.3 pH值测定.
•     2.1.4 酸价测定.
•     2.1.5 过氧化值测定.
•     2.1.6 亚硝酸盐测定.
•     2.1.7 菌落总数测定.
•   2.2 制作工艺与关键技术
•     2.2.1 产品配方.
•     2.2.2 工艺流程.
•     2.2.3 关键技术.
•   2.3 产品特性分析
•     2.3.1 感官指标分析.
•     2.3.2 色度值测定分析.
•     2.3.3 pH值测定分析.
•     2.3.4 酸价测定分析.
•     2.3.5 过氧化值测定分析.
•     2.3.6 亚硝酸盐残留分析.
•     2.3.7 总菌量测定分析.
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何丹,王卫,黄本婷,熊纬,吉莉莉,张佳敏,张莹

关键词: 中式培根,加工工艺,硝盐,天然植物提取物,产品特性

来源: 成都大学学报(自然科学版) 2019年02期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室,闻达食品配料有限公司,成都汇馨贸易有限公司

基金: 四川省科技厅应用基础研究重点课题(2018JY0051),肉类加工四川省重点实验室开放基金(18R-23)资助项目

分类号: TS251.5

页码: 142-145

总页数: 4

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