正交试验优化复合调味品木姜子油泼辣椒酱工艺研究

论文摘要

在传统四川凉山地区辣椒酱的加工工艺基础上,对木姜子、辣椒面、菜籽油和油的加热温度等进行单因素试验和正交试验,以感官特性为评价指标,确定了复合调味品木姜子油泼辣椒酱的最佳配方。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响辣椒酱品质的是木姜子添加量>菜籽油添加量>辣椒面添加量>泼油的油温,即木姜子添加量为8%,菜籽油添加量为45%,辣椒面的添加量为20%,泼油的温度为220℃。在此条件下,该产品颜色红褐相间,色泽红亮,香味四溢,是一种营养价值较高的辣椒酱。

论文目录

• 1 材料与设备
•   1.1 材料
•     1.1.1 主料
•     1.1.2 辅料
•   1.2 主要仪器和设备
•   1.3 方法
• 2 试验方法
•   2.1 基础配方
•   2.2 操作流程
•   2.3 操作要点
•     2.3.1 原辅材料的选择及预处理
•       2.3.1. 1 木姜子
•       2.3.1. 2 干辣椒
•       2.3.1. 3 青花椒
•       2.3.1. 4 大蒜
•       2.3.1. 5 菜籽油
•     2.3.2 注意事项
•       2.3.2. 1 木姜子的处理
•       2.3.2. 2 干辣椒
•       2.3.2. 3 大蒜的处理
•   2.4 感官评定方法
• 3 结果与讨论
•   3.1 单因素试验
•     3.1.1 木姜子添加量对辣椒酱的影响
•     3.1.2 辣椒添加量对辣椒酱的影响
•     3.1.3 菜籽油添加量对辣椒酱的影响
•     3.1.4 菜籽油泼油温度对辣椒酱的影响
•   3.2 正交试验
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马迪,王林

关键词: 正交试验,木姜子,辣椒酱,工艺

来源: 中国调味品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川旅游学院2019年度大学生科研项目（2019XKZ35）,国家级大学生创新创业训练计划项目（201711552004）

分类号: TS264.24

页码: 132-135

总页数: 4

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