枣粉面包品质及质构特性研究

论文摘要

通过研究不同水量、酵母添加量、枣粉添加量对面包品质及质构特性的影响,得出枣粉面包品质及质构特征。结果表明,将红枣粉碎添加至面包中,最优工艺配方为酵母添加量8%,水添加量15%,枣粉添加量10%,此时产品品质好;各个参数对产品感官影响程度由大到小的依次为水量、枣粉添加量、酵母添加量;硬度与感官评分有相关性,当硬度为800～900 g时,产品感官评价好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 枣粉
•   1.2 方法
•     1.2.1 面包制作方法细则[3-4]
•     1.2.2 面包样品的切片方法
•     1.2.3 面包质构测定
•     1.2.4 正交试验设计
•     1.2.5 感官评定
• 2 结果
•   2.1 水添加量对面包硬度的影响
•   2.2 酵母添加量对面包硬度的影响
•   2.3 枣粉添加量对面包硬度的影响
•   2.4 正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春

关键词: 枣粉,面包,质构

来源: 农产品加工 2019年15期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西省农业科学院农产品加工研究所特色农产品加工山西省重点实验室

基金: 山西省重点研发计划项目“干鲜枣果综合利用关键技术研究”（201603D221016-3）

分类号: TS213.21

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.008

页码: 25-26+34

总页数: 3

文件大小: 1022K

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