枝江柔雅白酒风味成分剖析

论文摘要

通过近几年的研究,枝江柔雅白酒已形成了一套完整的酿造工艺。通过微量成分分析表明,其乙酸乙酯和乳酸乙酯含量明显高于其他浓香型白酒,而己酸乙酯含量则正好相反;其中乙酸乙酯/己酸己酯在2.5～3.5之间,而其他酒样基本在0.5左右;乙醛和异戊醛含量明显高于其他浓香型白酒,枝江柔雅白酒主要醇类含量较高,为其他浓香型白酒的2～3倍;有机酸含量高,明显区别于其他浓香型白酒;通过指纹图谱分析表明,醇甜味、绵甜感、复合酯香、醇香等有助于凸显酒体的"柔雅"感。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂及仪器
•   1.2 分析方法
•     1.2.1 枝江柔雅白酒微量成分分析
•     1.2.2 枝江柔雅白酒指纹图谱建立
• 2 结果与分析
•   2.1 枝江柔雅白酒微量成分分析
•     2.1.1 微量成分分析
•       2.1.1. 1 微量成分整体情况
•       2.1.1. 2 几种主要酯类、醛类、醇类、有机酸
•     （1）主要酯类物质（表3）
•     （2）主要醛类物质（表4）
•     （3）主要醇类物质
•     （4）主要有机酸类物质
•   2.2 指纹图谱建立
•     2.2.1 风味特征感官品评打分
•     2.2.2 枝江酒样指纹图谱
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张明,董凌,谭光迅,李净

关键词: 柔雅白酒,风味成分,剖析

来源: 酿酒科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北枝江酒业股份有限公司

分类号: TS262.3

DOI: 10.13746/j.njkj.2019307

页码: 44-49

总页数: 6

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