薏仁米贮藏过程中品质的变化

论文摘要

以贵州兴仁薏仁米作为试验材料,研究了薏仁米贮藏过程中品质的变化。结果表明,在为期1年的贮藏过程中,薏仁米的颜色、气味、主要成分及关联指标变化明显,表明薏仁米品质随贮藏时间的延长而下降。薏仁米色泽随着贮藏时间的延长,由最初的乳白色、有光泽,逐渐变暗偏黄且带有灰色;气味也由最初的甜香气,最终呈哈败味。在贮藏期间,薏仁米的蛋白质、淀粉和灰分含量的变化无显著差异,但水分含量逐渐降低(降低37.06%),脂肪含量减少明显(减少15.00%);薏仁米贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、电导率、丙二醛含量升高,分别增加了272.56%,416.21%,123.78%,99.91%,脂肪酶活性呈先升后降的趋势。薏仁米的脂肪氧化是其品质变化的主要原因,关联指标如肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪酶活动度和电导率的变化,均灵敏地反映其品质的下降。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2检测方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评定
•     2.1.1 薏仁米贮藏过程中色泽、气味的变化
•     2.1.2 利用色度仪测定薏仁米贮藏过程中的色泽变化
•   2.2 薏仁米贮藏过程中主要成分的变化
•     2.2.1 薏仁米的主要成分
•     2.2.2 薏仁米贮藏过程中主要成分的变化
•   2.3 薏仁米贮藏过程中生化性质的变化
•     2.3.1 脂肪酸值
•     2.3.2 过氧化值
•     2.3.3 丙二醛含量
•     2.3.4 薏仁米贮藏过程中脂肪酶活动度的变化
•     2.3.5 薏仁米贮藏过程中电导率的变化
•   2.4 薏仁米生化指标间的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 栾琳琳,卢红梅,陈莉,杨凤仪,吴煜樟,牟灿灿

关键词: 薏仁米,贮藏,品质变化

来源: 食品与机械 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

基金: 贵州省科技计划(重大专项)(编号:黔科合重大专项字[2014]6023子课题2-1项目)

分类号: TS210

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.027

页码: 149-154

总页数: 6

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