玉米粉热干面的制作工艺

论文摘要

试验旨在优化玉米粉热干面的制作工艺。采用单因素试验和响应曲面试验探讨玉米粉添加量、谷朊粉添加量、碱添加量、食盐添加量对玉米粉热干面蒸煮特性和感官品质的影响,确定最佳制作工艺:玉米粉添加量22.7%、谷朊粉添加量4.5%、碱添加量0.4%、食盐添加量0.6%。由此工艺制得的玉米粉热干面色泽均匀、细密光滑、有嚼劲、不粘牙。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 玉米粉热干面的制作工艺流程及操作要点
•       1.2.1. 1 工艺流程
•       1.2.1. 2 操作要点[13-14]
•     1.2.2 热干面断条率、吸水率及失落率的测定
•     1.2.3 玉米粉热干面的感官评价标准
•     1.2.4 玉米粉添加量对成品蒸煮特性和感官评价的影响
•     1.2.5 碱添加量对成品蒸煮特性和感官评价的影响
•     1.2.6 谷朊粉添加量对成品蒸煮特性和感官评价的影响
•     1.2.7 食盐添加量对成品蒸煮特性和感官评价的影响
•     1.2.8 确定最佳工艺配方
• 2 结果与分析
•   2.1 玉米粉添加量对成品蒸煮特性和感官评价的影响
•   2.2 碱添加量对成品蒸煮特性和感官评价的影响
•   2.3 谷朊粉添加量对成品蒸煮特性和感官评价的影响
•   2.4 食盐添加量对成品蒸煮特性和感官评价的影响
•   2.5 响应曲面试验及结果
•     2.5.1 分析因素的选择及分析方案
•     2.5.2 模型方程的建立与显著性检验
•     2.5.3 玉米粉热干面的响应面分析
•     2.5.4 试验的验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘涛,王清,周枫,王爽

关键词: 玉米粉,热干面,工艺优化,响应曲面

来源: 食品工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 信阳农林学院食品学院

基金: 河南省科技攻关项目（182102110324）,信阳农林学院科技创新团队建设项目（CXTD-201802）

分类号: TS213.24

页码: 155-159

总页数: 5

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