导读:本文包含了红枣果酒论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:红枣,果酒,工艺,葡萄,沙棘,酵母,苦味。
红枣果酒论文文献综述
郭眯雪,程晓雯,于有伟,徐建国,张少颖[1]（2019）在《不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响》一文中研究指出选取4种不同的发酵剂(帝伯仕LA DELICIEUSE活性干酵母(LA-D)、安琪酵母、清香型酒曲和薯曲)分别对红枣进行发酵,通过对感官评分、酒精度、色度以及发酵过程中营养成分含量变化和抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一种性能较优的发酵剂。结果表明,LA-D酵母发酵酒的色泽透亮,为琥珀色,苦味较小,枣香味浓郁,感官评分达88.5分,酒精度为10.6%vol;在发酵第12天,VC含量为213.37 mg/100 m L、总黄酮含量为3.49 mg/m L、氨基酸态氮含量为933.3 mg/100 m L,均高于其他叁种酵母发酵酒,总多酚含量为0.212 mg/m L,仅次于清香型酒曲发酵酒。枣酒的抗氧化性实验结果表明,在发酵末期,LA-D酵母发酵酒的还原力、羟基、超氧阴离子、DPPH自由基清除率分别为2.425、77.38%、88.75%、92.8%。通过以上实验,分析得出LA-D酵母是最适合红枣果酒发酵的酵母。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年09期）
裴晓静[2]（2018）在《烘焙红枣果酒的工艺优化及香气成分分析》一文中研究指出烘焙红枣果酒是将红枣烘焙后发酵成的营养丰富、风味独特的果酒。为改善枣酒品质,丰富枣酒香气,生产出酒香醇厚、枣香浓郁的烘焙红枣果酒,本研究采用了金丝小枣为原料,探讨红枣烘焙和酶解条件、发酵工艺及澄清方式,并运用顶空固相微萃取,通过气相色谱-质谱联用仪检测分析了烘焙红枣果酒的香气成分。主要有以下四个部分:1、红枣的烘焙和果胶酶解条件优化为探讨适宜酿酒的红枣烘焙条件,考察了红枣烘焙时间、温度和烘焙粒径叁个因素。根据酿酒过程还原糖含量的下降趋势和酒的香气总含量,得出红枣烘焙的最佳单因素条件,在此基础上设计响应面试验得到最优条件:烘焙时间13min,温度115℃,粒径1.80cm×1.80cm。为探讨烘焙红枣的枣浆酶解条件,考察了酶解温度、时间、果胶酶添加量、酶解pH四个单因素。根据枣浆可溶性固形物和还原糖含量的变化讨论出最佳单因素条件,在此基础上设计正交试验,得到枣浆最佳酶解组合为:酶解温度50℃,时间4h,果胶酶添加量0.25g/L,酶解pH3.5。2、烘焙红枣果酒的发酵条件优化为探讨烘焙红枣的适宜发酵条件,选取酵母类型、发酵周期、发酵温度、酵母添加量进行单因素试验。根据发酵过程的还原糖含量和酒香气成分总含量的变化,确定了安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母更适用于该种烘焙红枣酿酒。并在单因素试验结果基础上设计了响应面试验,优化出最佳发酵工艺为发酵温度23.5℃,酵母添加量0.8g/L,发酵周期8.5d。3、烘焙红枣果酒的澄清条件优化为使烘焙红枣果酒的酒体保持稳定,分别采用了明胶澄清法、膨润土澄清法、硅藻土澄清法、壳聚糖澄清法、离心澄清法和自然澄清法对其进行澄清。根据烘焙红枣果酒在不同方法澄清后的透光率变化,确定了明胶澄清法、膨润土澄清法、硅藻土澄清法、壳聚糖澄清法的适宜添加量,及离心澄清法和自然澄清法的最佳澄清时间;最后通过酒的透光率大小和感官评分评价澄清方法的澄清效果,结果表明膨润土澄清法效果最佳,即配制4%的膨润土悬浮液,添加量为0.24%,静置48h后的烘焙红枣果酒品质较高。4、烘焙红枣果酒的香气成分分析为探讨烘焙红枣果酒的酒香特性,对烘焙红枣果酒与未烘焙红枣果酒的香气成分进行了比较分析。并通过其香气的ROAV分析,得到酒的主体香气成分有3-苯丙酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯乙醛。进行酒的t检验分析,结果显示酒的香气成分含量差异性显着(P<0.05),烘焙红枣果酒香型更好。本研究表明原料的烘焙处理不仅使酒的香气种类丰富,酒香强度增加,还在一定程度上避免不良气味对酒香的影响,使枣酒的整体香气浓郁,酒体醇厚,典型性良好。原料烘焙处理对枣酒风味及品质的改善具有极其重要的影响作用。(本文来源于《河北农业大学》期刊2018-06-02）
孙诗雨[3]（2017）在《红枣沙棘果酒酿造工艺优化研究》一文中研究指出枣是鼠李科枣属植物的成熟果实,沙棘属胡颓子科沙棘属,两种果品种类丰富分布广泛,且都具有很高的营养价值。在当前天然食品形势大好的背景下,本研究试图设计出一种以这两种果品复合发酵出的复合型果酒,口感独特且营养价值高。不仅可以一定程度上缓解近几年红枣和沙棘果品在我国的种植量过饱和的困境,也可以一定程度上减少由于沙棘汁的酸度过高在单独发酵沙棘果酒过程中,需要加入的大量白砂糖以及为保证沙棘果酒的口感不过于苦涩在发酵醪液中加入的大量降酸试剂,降低生产成本。本研究通过沙棘红枣混合汁的酶解试验,红枣沙棘复合型果酒的酒精发酵试验,红枣沙棘复合型果酒澄清试验讨论出酿制红枣沙棘复合型果酒的最佳工艺流程以及工艺参数,并且讨论发酵型红枣沙棘复合型果酒与配制型红枣沙棘复合型果酒在香气成分上的差异。通过试验得到如下结论:(1)通过单因素试验确定了加酶量、酶解时间、酶解温度对红枣沙棘混合汁酶解效果的影响,确定了加酶量为0.2%,酶解时间为3h,最佳处理温度为45℃。选择对红枣沙棘混合汁酶解效果显着的这叁个因素,设计响应面试验,优化得出的最佳酶解工艺条件为:酶解温度为41.09℃,酶解时间为3.15h,加酶量为0.19%。最优提取工艺条件下可溶性固形物含量为:15.8982%。(2)通过单因素试验确定了初始可溶性固形物、初始pH值、发酵温度以及沙棘汁红枣果浆体积配比对红枣沙棘复合型果酒发酵效果的影响,确定了可溶性固形物为20%,初始pH值为4,发酵温度为25℃,沙棘汁与红枣果浆的体积配比为1:3。选择对红枣沙棘混合汁发酵效果显着的这四个因素,设计响应面试验,优化得出的最佳发酵工艺条件为:可溶性固形物为22.43%,初始pH值为3.80,发酵温度为25.73℃,沙棘汁与红枣果浆的体积配比为1:3.26。最优提取工艺条件下酒精度为:15.8239%。(3)用理化指标为:酒精度15%、残糖量8.9g/L,总酸度7.8g/L的红枣沙棘复合型果酒为原料,对比自然澄清、离心澄清与澄清剂澄清叁种澄清方式的澄清效果。其中,自然澄清所用的时间较长且澄清效果不佳;离心澄清虽然澄清时间短,但是澄清效果同样不佳,虽然效果优于自然澄清但是仍然不理想;澄清剂澄清不仅澄清时间较短而且澄清效果明显优于自然澄清与离心澄清。综合考虑生产成本,以明胶或者壳聚糖作为澄清剂不仅澄清效果好而且节约生产成本具有一定经济意义。(4)采用固相微萃取的方法利用气质联用仪分别对配制型和发酵型红枣沙棘复合型果酒进行萃取分析二者香气成分。两种类型的果酒中乙醇相对含量都最高。而发酵型果酒中含有18种酯类,而配制型果酒只含有12种。红枣沙棘复合型发酵果酒的香气成分主要来源于酯类物质。可以看出发酵型果酒中所含的香气成分种类更加丰富。目前,关于红枣和沙棘复合型果酒的研究鲜少,对于红枣沙棘果酒的研究具有一定的发展前景与经济意义。(本文来源于《沈阳农业大学》期刊2017-06-20）
张如意,宋志强,刘银兰,高向阳[4]（2017）在《红枣葡萄果酒酿造工艺研究》一文中研究指出以红枣和葡萄为主要原料,对红枣汁和葡萄汁混合酿酒的发酵工艺进行研究和对比澄清剂澄清效果。通过单因素、正交试验确定出红枣葡萄果酒的最佳酿造工艺条件为:葡萄汁、红枣汁的比例为3∶1(体积比),酵母添加量为3.0%,发酵温度为24℃,并用明胶和皂土混合澄清剂进行澄清效果最佳,透光率达到99.7%。在该工艺条件下酿造的红枣葡萄果酒浓馥幽雅,酒体丰满,风格独特,是集营养和保健功能于一体的天然饮品。试验研究结果可为实际生产优质红枣葡萄果酒提供理论依据。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2017年05期）
张如意,马荣琨,王晓婷,高向阳[5]（2017）在《红枣葡萄果酒澄清技术的研究》一文中研究指出以优质的巨峰葡萄和新疆大枣为原料,发酵得到红枣葡萄果酒,并对其进行澄清技术的研究。在对澄清剂进行单因素试验和澄清效果图的基础上通过正交试验,确定了最佳澄清技术条件:复合澄清剂明胶-皂土按1∶10(质量比)的比例添加,即(60+600)mg/L添加于红枣葡萄果酒中,得到的酒的品质最好,透光度为97.9%。蛋清液的效果其次,当添加量为0.14 g/L,透光度为95.2%时效果最好。考虑到明胶、皂土的成本较低,建议在生产中使用明胶-皂土复合澄清剂。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2017年02期）
王宓,锁然,任晓宇,刘琳,赵然[6]（2017）在《红枣山楂混合果酒酿造工艺研究》一文中研究指出以红枣、山楂为原料,对红枣山楂混合果酒酿造工艺进行研究。通过试验得出最佳工艺为:添加0.04%的果胶酶,调初始pH4,接种5%酵母菌23℃发酵8d;补加适量酵母液,在18℃下后发酵15~20d,然后陈酿,澄清过滤后得到酒精度为13%vol左右的清澈透明、具有浓郁的红枣和山楂独特的混合果香,酒香浓郁,口味柔和,色呈红色的果酒。(本文来源于《酿酒科技》期刊2017年02期）
任晓宇,刘琳,王宓,赵然,刘春冉[7]（2016）在《发酵型红枣果酒酿造的工艺研究》一文中研究指出为开发出高品质的红枣果酒,以优质红枣为原料,通过单因素试验和正交试验,研究红枣果酒的生产工艺。实验证明最佳的红枣汁浸提条件为:料液比1:6,酶解时间4 h,果胶酶用量0.5 g/L,酶解p H为3.5;最佳发酵工艺条件为:SO_2添加量80 mg/L,酵母添加量0.5 g/L,p H为3.5,温度20℃。成品红枣果酒色泽清亮、风味独特、稳定性好,同时也保留了红枣中原有的营养成分。(本文来源于《食品科技》期刊2016年10期）
杨立树[8]（2015）在《红枣果酒加工工艺的研究》一文中研究指出果酒的种类繁琐,不同的原料制造出来的果酒风味不一,除葡萄酒这种国际性饮料酒最为常见外,我们还有多种多样的果酒。通常来讲,果酒以各种人工种植的果品和野生的果实为原材料,主要经过破碎、压榨、取汁、发酵(或者用酒液浸泡)等工序,精心酿造调配而成。我们最常见的果酒原材料有:苹果、梨、石榴、哈密瓜、山楂、沙棘、葡萄等。由于果酒采用植物的果实进行酿制,其营养成分极高。近年来,随着人们生活水平的提(本文来源于《食品安全导刊》期刊2015年36期）
黄园[9]（2014）在《发酵型红枣果酒生产工艺的研究》一文中研究指出发酵型果酒是在由红枣浸提出的枣汁中接种酵母菌，充分利用枣汁中的糖分发酵产生酒精而成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中的大部分营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，对人体健康十分有益，能提高机体免疫力。随着国内酒类消费市场布局调整、产品结构不断优化，我国酒种发展的大方向是从高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果酒转变，一般酒向优质酒转变。低酒度、高营养的发酵型果酒表现出巨大的市场潜力，研发出发酵型红枣果酒生产工艺将为我省的枣资源开发和利用开辟新的途径，市场前景广阔。本文的研究课题主要是立足于对高品质红枣果酒的研制与生产，采用现有的分析方法对其生产工艺进行优化，针对性的对红枣果酒的浸提取汁条件、主发酵条件、后酵条件、澄清方式以及勾兑方式等进行了研究，结果表明：1.浸提红枣汁，可以使用热水浸提与果胶酶浸提相结合的方法。先对枣汁进行加热，待冷却后加酶进行酶解浸提，通过单因素试验和正交试验最终确定了枣汁浸提的最佳工艺：料液比为1:6，果胶酶添加量为0.5g/L，酶解时间为4h，pH为3.5。2.采用开放式、半开放式与密闭式叁种发酵方式进行发酵，结果表明半开放式发酵提高产酒率效果最好，该方式发酵的枣酒中甲醇、乙酸乙酯和高级醇含量均处于其他两种发酵方式之间，半开放式发酵方式枣酒的残糖较低，总酸含量适中。综合考虑，红枣果酒的发酵方式选择半开放式发酵。3.在红枣果酒酵母菌种选择试验中，对安琪果酒酵母、安琪活性干酵母、AC酵母、EC118酵母等十种酵母的发酵过程和发酵结果进行比较，试验表明：在红枣果酒的品质和风味方面，安琪果酒酵母都优于其他酵母，因此，将安琪葡萄酒果酒酵母作为红枣果酒的发酵菌种。4.通过单因素和响应面实验，确定了红枣果酒的主发酵工艺参数：温度为21℃，酵母接种量为0.6g/L，SO2的添加量为80mg/L，pH为3.6。5.为了进一步改善红枣果酒的品质和风味，红枣果酒主发酵结束后需要进行后酵，选择不同温度的后酵条件，对枣酒中的成分有一定的影响，通过试验表明，最佳的后酵温度为10~15℃。6.在红枣果酒澄清方面，通过对不同澄清方法的比较，试验表明：在100mL枣酒中添加100g/L的皂土悬浮液2mL后，澄清效果优于其他方案。7.为了使枣酒的风味和口感更佳，使用红枣白兰地、白砂糖和柠檬酸对枣酒进行调配，经过感官评定，认为当枣酒的指标达到酒精度13-15%vol，总糖含量15-20g/L，总酸含量8.0-9.0g/L时，口感最佳。8.发酵型红枣果酒的最佳生产工艺流程和主要的工艺参数为：红枣→挑选→清洗→沥干水分→烘烤（80℃，15min）→热水浸提取汁（料液比为1:5，90℃，45min）→果胶酶浸提取汁（果胶酶为0.5g/L，温度为50℃，浸提时间为4h，pH3.6）→过滤→清洗滤渣（1倍枣重的水）→合并红枣汁→成分调整（可溶性固形物为20%，pH为3.6）→加热杀菌→添加S02（添加量为80mg/L）→主发酵（发酵温度为21℃，酵母接种量为0.5g/L，pH为3.6，时间11-13天）→过滤，酒渣分离→红枣原酒→后发酵（10-15℃）→澄清（100g/L皂土，2%）→调配（酒精度13-15%vol，总糖15-20g/L，总酸8.0-9.0g/L）→装瓶→成品。(本文来源于《河北农业大学》期刊2014-05-31）
李安平,丁彦鹏,陈建华,曾建新[10]（2013）在《红枣果酒苦味来源及成分分析》一文中研究指出研究红枣果酒苦味物质的来源和成分,结果表明,红枣果皮、果核和果肉3个部位中,果皮是影响红枣果酒苦味的主要因素;以中秋酥脆枣和金丝小枣为原料酿造的果酒苦味显着高于哈密大枣(P<0.05);超过80℃的干制可显着增加红枣果酒的苦味(P<0.05);酵母添加量对红枣果酒苦味没有显着性影响(P>0.05)。采用溶剂萃取法提取红枣果酒苦味成分,经GC/MS鉴定,苯乙醇在红枣酒中的含量高达29.06%,是红枣果酒中主要苦味物质。同时检测到酯类、醛类、酚类、酮类物质等其它苦味物质。(本文来源于《中国食品学报》期刊2013年07期）
红枣果酒论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
烘焙红枣果酒是将红枣烘焙后发酵成的营养丰富、风味独特的果酒。为改善枣酒品质,丰富枣酒香气,生产出酒香醇厚、枣香浓郁的烘焙红枣果酒,本研究采用了金丝小枣为原料,探讨红枣烘焙和酶解条件、发酵工艺及澄清方式,并运用顶空固相微萃取,通过气相色谱-质谱联用仪检测分析了烘焙红枣果酒的香气成分。主要有以下四个部分:1、红枣的烘焙和果胶酶解条件优化为探讨适宜酿酒的红枣烘焙条件,考察了红枣烘焙时间、温度和烘焙粒径叁个因素。根据酿酒过程还原糖含量的下降趋势和酒的香气总含量,得出红枣烘焙的最佳单因素条件,在此基础上设计响应面试验得到最优条件:烘焙时间13min,温度115℃,粒径1.80cm×1.80cm。为探讨烘焙红枣的枣浆酶解条件,考察了酶解温度、时间、果胶酶添加量、酶解pH四个单因素。根据枣浆可溶性固形物和还原糖含量的变化讨论出最佳单因素条件,在此基础上设计正交试验,得到枣浆最佳酶解组合为:酶解温度50℃,时间4h,果胶酶添加量0.25g/L,酶解pH3.5。2、烘焙红枣果酒的发酵条件优化为探讨烘焙红枣的适宜发酵条件,选取酵母类型、发酵周期、发酵温度、酵母添加量进行单因素试验。根据发酵过程的还原糖含量和酒香气成分总含量的变化,确定了安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母更适用于该种烘焙红枣酿酒。并在单因素试验结果基础上设计了响应面试验,优化出最佳发酵工艺为发酵温度23.5℃,酵母添加量0.8g/L,发酵周期8.5d。3、烘焙红枣果酒的澄清条件优化为使烘焙红枣果酒的酒体保持稳定,分别采用了明胶澄清法、膨润土澄清法、硅藻土澄清法、壳聚糖澄清法、离心澄清法和自然澄清法对其进行澄清。根据烘焙红枣果酒在不同方法澄清后的透光率变化,确定了明胶澄清法、膨润土澄清法、硅藻土澄清法、壳聚糖澄清法的适宜添加量,及离心澄清法和自然澄清法的最佳澄清时间;最后通过酒的透光率大小和感官评分评价澄清方法的澄清效果,结果表明膨润土澄清法效果最佳,即配制4%的膨润土悬浮液,添加量为0.24%,静置48h后的烘焙红枣果酒品质较高。4、烘焙红枣果酒的香气成分分析为探讨烘焙红枣果酒的酒香特性,对烘焙红枣果酒与未烘焙红枣果酒的香气成分进行了比较分析。并通过其香气的ROAV分析,得到酒的主体香气成分有3-苯丙酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯乙醛。进行酒的t检验分析,结果显示酒的香气成分含量差异性显着(P<0.05),烘焙红枣果酒香型更好。本研究表明原料的烘焙处理不仅使酒的香气种类丰富,酒香强度增加,还在一定程度上避免不良气味对酒香的影响,使枣酒的整体香气浓郁,酒体醇厚,典型性良好。原料烘焙处理对枣酒风味及品质的改善具有极其重要的影响作用。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
红枣果酒论文参考文献
[1].郭眯雪,程晓雯,于有伟,徐建国,张少颖.不同发酵剂对红枣果酒发酵品质的影响[J].中国酿造.2019
[2].裴晓静.烘焙红枣果酒的工艺优化及香气成分分析[D].河北农业大学.2018
[3].孙诗雨.红枣沙棘果酒酿造工艺优化研究[D].沈阳农业大学.2017
[4].张如意,宋志强,刘银兰,高向阳.红枣葡萄果酒酿造工艺研究[J].食品研究与开发.2017
[5].张如意,马荣琨,王晓婷,高向阳.红枣葡萄果酒澄清技术的研究[J].食品研究与开发.2017
[6].王宓,锁然,任晓宇,刘琳,赵然.红枣山楂混合果酒酿造工艺研究[J].酿酒科技.2017
[7].任晓宇,刘琳,王宓,赵然,刘春冉.发酵型红枣果酒酿造的工艺研究[J].食品科技.2016
[8].杨立树.红枣果酒加工工艺的研究[J].食品安全导刊.2015
[9].黄园.发酵型红枣果酒生产工艺的研究[D].河北农业大学.2014
[10].李安平,丁彦鹏,陈建华,曾建新.红枣果酒苦味来源及成分分析[J].中国食品学报.2013
论文知识图
