鼠李糖乳杆菌GG发酵驼乳与牛乳的发酵特性和降糖活性比较

论文摘要

本试验以耐酸、耐氧、定植力强及功能性丰富的鼠李糖乳杆菌GG（Lactobacillus rhamnosus GG,L-GG）单菌发酵的驼乳和牛乳为研究对象,通过鼠李糖乳杆菌GG的生长曲线确定发酵时间,评价不同发酵时间和不同储藏时间下,发酵驼乳与牛乳的发酵特性（pH、滴定酸度和活菌数）、蛋白质水解活性和降糖活性（α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性）。结果表明,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性存在一定的内在联系。随着发酵时间的增加,两种发酵乳的pH下降,滴定酸度上升,活菌数和蛋白质水解活性也在不断增加。在储藏期间,pH、滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性逐渐趋于稳定。发酵驼乳较发酵牛乳的pH低,滴定酸度、活菌数和蛋白质水解活性高,在维持发酵品质和延长货架期方面优于发酵牛乳。经过发酵后的原料乳降糖活性提高,在发酵和储藏期间发酵驼乳和牛乳都表现出很高的α-淀粉酶抑制活性,在储藏期间表现出较高的α-葡萄糖苷酶抑制活性,整体上看发酵驼乳的降糖活性优于发酵牛乳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 菌种活化培养
•     1.2.2 鼠李糖乳杆菌GG生长曲线的测定
•     1.2.3 原料乳预处理
•     1.2.4 发酵乳的制备
•     1.2.5 指标测定
•       1.2.5.1 pH测定
•       1.2.5.2 滴定酸度测定
•       1.2.5.3 乳酸菌活菌数测定
•     1.2.6 发酵乳水溶性提取物的制备
•     1.2.7 发酵乳蛋白质水解活性的测定
•       1.2.7.1 OPA试剂的配制
•       1.2.7.2 酪氨酸标准曲线的绘制
•       1.2.7.3 蛋白质水解活性的测定
•     1.2.8 α-淀粉酶抑制活性的测定
•     1.2.9 α-葡萄糖苷酶抑制活性的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 鼠李糖乳杆菌GG的生长曲线
•   2.2 发酵指标测定结果
•     2.2.1 发酵乳的pH和滴定酸度
•     2.2.2 发酵乳的活菌数
•   2.3 发酵乳的蛋白质水解活性
•   2.4 发酵乳的降糖活性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苏娜,伊丽,吉日木图

关键词: 鼠李糖乳杆菌,驼乳,牛乳,发酵特性,降糖活性

来源: 食品工业科技 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古骆驼研究院

基金: 双一流学科创新团队建设(NDSC2018-14),内蒙古自治区科技创新引导项目(KCMS2018048),内蒙古自然科学基金项目(2018BS03017),高层次人才引进科研启动项目(NDYB2017-28)

分类号: TS252.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.003

页码: 14-19+27

总页数: 7

文件大小: 2198K

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