烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响

论文摘要

为阐明猪肉脯烘烤过程中水分变化和蛋白变性与质构之间的相关性,研究了烘烤温度对猪肉脯质构的影响,并结合低场核磁共振和ATR-FTIR技术解析了烘烤过程中水分变化和蛋白变性情况。结果表明:①烘烤温度对猪肉脯剪切力及质构影响显著,65℃是影响猪肉嫩度的关键热处理温度;②在65℃条件下烘烤,随着加热时间的延长,T21、T22和T23均逐渐向左偏移,A22显著减小（P<0.05）,猪肉蛋白二级结构α-螺旋和β-折叠含量显著降低（P<0.05）,β-转角和无规卷曲显著增加（P<0.05）;③不易流动水的弛豫时间及峰面积、蛋白二级结构与质构各指标呈极显著相关（P<0.01）。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料和仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 猪肉脯基本配方
•     1.2.2 猪肉脯加工工艺
•     1.2.3 猪肉脯中水分含量测定
•     1.2.4 低场核磁共振试验
•     1.2.5 质构测定
•     1.2.6 剪切力测定
•     1.2.7 傅立叶红外光谱分析
•     1.2.8 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 烘烤温度对猪肉脯质构的影响
•     2.1.1 干燥曲线
•     2.1.2 烘烤温度对猪肉脯剪切力的影响
•     2.1.3 烘烤温度对猪肉脯质构的影响
•   2.2 肉脯烘烤过程中水分变化
•   2.3 烘烤过程中猪肉脯的质构特性变化
•   2.4 烘烤过程中猪肉脯蛋白二级结构变化
•   2.5 烘烤过程中猪肉脯水分存在形式、蛋白二级结构与质构相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曹叶萍,郇延军,高静

关键词: 猪肉脯,质构,水分分布,蛋白二级结构

来源: 食品与机械 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

分类号: TS251.51

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.006

页码: 25-31

总页数: 7

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