山西主要杂粮淀粉的理化特性研究

论文摘要

以高粱、绿豆、糯玉米、小米、苦荞等杂粮为材料,分别对其溶解度、膨胀度、透光率、析水率、糊化特性和淀粉的颗粒形态进行分析研究,比较各杂粮理化特性的差异。结果表明,糯玉米淀粉在90℃时其溶解度和膨胀度分别可达到63.92%和85.71%,绿豆淀粉的透光度可高达27%,小米仅有5.2%;绿豆的析水率为53.26%,苦荞的析水率15.14%;糯玉米淀粉糊化温度70.9℃,苦荞淀粉的糊化温度83.2℃。糯玉米淀粉的溶解度和膨胀度都明显高于其他杂粮淀粉,绿豆的透光率较好,苦荞具有优良的抗冻融能力,糯玉米的糊化特性较好,电镜观察发现绿豆淀粉颗粒较大,小米的淀粉颗粒较均匀。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 杂粮淀粉的制备
•     1.2.2 直链淀粉含量的测定[10]
•   1.3 杂粮淀粉理化特性的测定
•     1.3.1 杂粮淀粉的溶解度和膨胀度的测定[11]
•     1.3.2 透明度的测定[12]
•     1.3.3 冻融稳定性的测定[13]
•     1.3.4 糊化特性测定[14]
•     1.3.5 杂粮淀粉颗粒形貌电镜观察[15]
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 杂粮淀粉中直链淀粉含量的测定
•   2.2 温度对杂粮淀粉溶解度和膨胀度的影响
•   2.3 透明度和冻融稳定性
•   2.4 杂粮淀粉的糊化特性
•   2.5 杂粮淀粉颗粒形貌
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 丁卫英,张玲,张江宁,韩基明,杨春

关键词: 杂粮,淀粉,理化特性,溶解度,透光率,析水率

来源: 农产品加工 2019年14期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西省农业科学院农产品加工研究所特色农产品加工山西省重点实验室

基金: 山西省重点研发计划重点项目“甜糯玉米加工技术研究”(201703D211009)

分类号: TS231

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.07.038

页码: 15-18

总页数: 4

文件大小: 1141K

下载量: 224