老山芹红茶菌发酵饮料的工艺

论文摘要

以老山芹汁、茶、糖水为原料接入红茶菌制成发酵型饮料,选择菌种接种量、加糖量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验,采用正交试验设计方法,以总糖、总酸度和感官评价作为指标,确定最佳发酵条件。结果显示,最优组合A2B1C3D3,即红茶菌接种量6.0%、加糖量10.0%、发酵温度30℃、发酵时间60 h,总糖为3.54 g/100m L、总酸为2.88 g/100 mL。制得色泽鲜艳,酸甜适口,具有老山芹特殊香气的发酵型饮料。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 红茶菌种子液的培养
•     1.2.2 老山芹汁的制备
•     1.2.3 老山芹红茶菌饮料发酵条件的单因素
•       1.2.3. 1 接种量对发酵老山芹饮料糖酸含量的影响
•       1.2.3. 2 加糖量对发酵老山芹饮料糖酸含量的影响
•       1.2.3. 3 发酵温度对发酵老山芹饮料糖酸含量的影响
•       1.2.3. 4 发酵时间对发酵老山芹饮料糖酸含量的影响
•     1.2.4 正交试验优化老山芹红茶菌饮料发酵
•   1.3 分析方法及数据处理
•     1.3.1 饮料中总酸的测定方法[15-16]
•     1.3.2 饮料中总糖的测定方法[17]
• 2 结果与分析
•   2.1 老山芹红茶菌饮料发酵条件的单因素结果
•     2.1.1 接种量对老山芹发酵型饮料糖酸含量的影响
•     2.1.2 加糖量对老山芹发酵型饮料糖酸含量的影响
•     2.1.3 发酵温度对老山芹发酵型饮料糖酸含量的影响
•     2.1.4 发酵时间对老山芹发酵型饮料糖酸含量的影响
•   2.2 正交试验优化结果
•   2.3 老山芹发酵型饮料中主要优势菌形态
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 柴丽娜,徐伟,吕欢,李佳美

关键词: 红茶菌,老山芹,发酵型饮料,糖酸含量

来源: 食品工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院

分类号: TS275.4

页码: 69-73

总页数: 5

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