怀山药醋的风味成分分析

论文摘要

以河南省焦作特有的怀山药为原料酿造怀山药醋,采用液-液萃取和气相色谱-质谱法分析醋酿造过程中原浆、酒精发酵液、醋酸发酵液的挥发性风味成分,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论和技术支持。分析表明,怀山药原浆中醇类和烷烃类化合物的相对含量、种类数量较高。与怀山药原浆相比,酒精发酵液中醇类化合物和酯类化合物的相对含量和种类明显增加。与酒精发酵液相比,醋酸发酵液的酸类和酯类化合物的相对含量有所升高,醇类化合物的相对含量明显降低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 设备和仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 怀山药醋的制备
•     1.3.2 怀山药醋风味检测样品的前处理
•     1.3.3 GC-MS条件色谱条件:
• 2 结果与分析
•   2.1 怀山药原浆的风味物质
•   2.2 怀山药酒精发酵液的风味物质
•   2.3 怀山药醋酸发酵液的风味物质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李大为,朱运平,李秀婷,梁治军,孙宝国

关键词: 怀山药醋,风味成分,分析

来源: 中国食品学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学,河南省淼雨饮品股份有限公司

基金: 国家自然科学基金重点项目(31830069)

分类号: TS275.4

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.038

页码: 301-310

总页数: 10

文件大小: 641K

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