醋酸高产菌株的筛选及高酸度苹果醋的酿造

论文摘要

国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度>100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少,为生产高酸度苹果醋,提高原料利用率,作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159,并采取流加发酵的方法,探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的影响。结果表明,当初始乙醇体积分数为3%,并控制流加速率,使发酵过程中乙醇体积分数不超过3%,分别在36、66、85 h分割3次时,可得到总酸(以乙酸计)120 g/L的高酸度苹果醋,是单批发酵总酸的2倍。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 菌株
•     1.1.3 主要试剂
•     1.1.4 主要仪器
•   1.2 培养基
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 高产醋酸菌株的筛选
•     1.3.2 菌种鉴定
•     1.3.3 高酸度苹果醋酿造实验
•   1.4 测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 高产醋酸菌株的筛选
•     2.1.1 平板初筛结果
•     2.1.2 醋酸定性实验结果
•     2.1.3产醋酸菌株复筛结果比较
•     2.1.4 苹果醋发酵性能实验
•   2.2 菌株鉴定
•     2.2.1 菌株形态观察
•     2.2.2 分子生物学鉴定
•   2.3 高酸度苹果醋酿造实验
•     2.3.1 发酵过程中乙醇体积分数的确定
•     2.3.2 发酵过程中分割次数的确定
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李欢,毛健,刘双平,周志磊

关键词: 醋酸菌,高酸度,苹果醋,流加发酵

来源: 食品与生物技术学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,国家黄酒工程技术研究中心,江南大学(如皋)食品生物技术研究所

基金: 国家自然科学基金项目(31571823),中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(JUSRP11509),江苏省自然科学基金项目(BK20161293)

分类号: TS264.22

页码: 7-14

总页数: 8

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