香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析

论文摘要

以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯,后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等。与安琪酵母菌发酵相比,香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成,又有其独特的香气特点。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方案
•     1.3.1 香坊肠杆菌发酵过程中香气成分跟踪检测
•     1.3.2 香坊肠杆菌与安琪酵母发酵产生的的香气物质对比
•   1.4 分析方法
• 2 结果分析
•   2.1 香坊肠杆菌发酵过程中香气成分跟踪检测
•     2.1.1 苹果酒发酵过程中香气物质跟踪检测
•     2.1.2 梨子酒发酵过程中香气物质跟踪检测
•   2.2 香坊肠杆菌和安琪酵母菌发酵果酒的香气物质对比
•     2.2.1 发酵苹果酒的香气物质
•     2.2.2 发酵梨子酒的香气物质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘小燕,周红丽

关键词: 香坊肠杆菌,果酒,香气成分,气质联用

来源: 食品与机械 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科技学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室

基金: 国家自科基金面上项目(编号:31571819)

分类号: TS262.7;O657.63

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.010

页码: 48-54

总页数: 7

文件大小: 617K

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