不同解冻方法对生鲜三文鱼肉食用品质的影响

论文摘要

研究20℃室温解冻、4℃清水解冻、2.5%盐水解冻、碎冰解冻、微波解冻对色差、K值、质构以及感官评价的变化规律,比较分析采用了不同解冻方法的生鲜三文鱼肉食用品质的差异,为正确选择生鲜三文鱼肉解冻方法提供理论指导。研究表明:碎冰解冻后的鱼肉接受程度最高,各项感官指标得分均比其他解冻方法高;碎冰解冻的鱼肉色红度值最高,鱼肉色泽理想;鱼肉硬度、咀嚼性值较其他解冻方法更加显著;碎冰解冻、2.5%盐水解冻的鱼肉K值差异不大,其中以碎冰解冻K值最小,4℃清水解冻和20℃室温解冻相对K值较高。综上所述,不同解冻方法由于解冻时间、温度的差别,对生鲜三文鱼肉品质的影响也存在一定的差异。综合各项指标得出:碎冰解冻是维持食用品质的最佳解冻方法。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 实验试剂
•     1.1.3实验仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 三文鱼肉样品解冻方法
•       1.2.1. 1 20℃室温解冻
•       1.2.1. 2 4℃清水解冻
•       1.2.1. 3 2.5%盐水解冻
•       1.2.1. 4 碎冰解冻
•     1.2.2 感官评价
•     1.2.3 色差值
•     1.2.4 质构测试
•     1.2.5 鲜度指标K值
• 2 结果与分析
•   2.1 比较不同解冻方法生鲜三文鱼肉感官评价
•   2.2 比较不同解冻方法生鲜三文鱼肉色差的变化
•   2.3 比较不同解冻方法生鲜三文鱼肉质构的变化
•   2.4 比较不同解冻方法生鲜三文鱼肉K值变化
•   2.5 小结
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 龚漱玉

关键词: 生鲜三文鱼,食用品质,解冻方法

来源: 食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海科技管理学校

基金: 国家高技术研究发展计划(863计划)项目

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.022

页码: 115-120

总页数: 6

文件大小: 3533K

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