马铃薯热干面干燥工艺研究

论文摘要

以马铃薯全粉为原料制作马铃薯热干面,在比较几种干燥方式对马铃薯热干面感官品质的影响基础上,采用单因素试验和正交试验对马铃薯热干面热风干燥工艺进行了探讨优化,并以市售干制热干面为对照,分析比较热风干制马铃薯热干面蒸煮、质构及营养特性。结果表明:在马铃薯全粉添加量20%、干燥温度50℃、相对湿度50%的热风干燥工艺下,马铃薯热干面感官评分值最高。相比市售干制热干面,热风干制马铃薯热干面快速消化淀粉(RDS)含量显著下降(p<0.05),慢消化淀粉(SDS)、抗消化淀粉(RS)含量及蛋白质体外消化率显著升高,复水后吸水性、黏性显著升高;而剪切力与拉伸力无显著差异。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 马铃薯热干面制作工艺流程
•     1.3.2 马铃薯热干面干燥工艺探讨
•       1.3.2. 1 干燥方式对干制马铃薯热干面感官品质的影响
•       1.3.2. 2 马铃薯热干面热风干燥工艺探讨优化
•     1.3.3 干制马铃薯热干面感官评分标准
•     1.3.4 干制马铃薯热干面蒸煮、质构及营养特性研究
•       1.3.4. 1 蒸煮特性测定方法
•       1.3.4. 2 质构特性测定方法
•       1.3.4. 3 营养特性测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 马铃薯热干面干制工艺探讨
•     2.1.1 干燥方式对干制马铃薯热干面感官品质的影响
•     2.1.2马铃薯热干面热风干燥工艺探讨优化
•       2.1.2.1单因素试验结果
•       2.1.2. 2 正交试验结果及分析
•   2.2 热风干制马铃薯热干面品质特性研究
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梅新,施建斌,蔡沙,隋勇,陈学玲,何建军

关键词: 马铃薯热干面,干燥工艺,蒸煮特性,质构特性,营养消化特性

来源: 食品工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 湖北省技术创新重大专项(2016ABA085),武汉市晨光计划项目(2016070204010109),湖北省创新中心项目(2016-620-000-001-035)

分类号: TS213.24

页码: 1-5

总页数: 5

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