葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

论文摘要

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 全麦粉的制备
•     1.2.2 全麦粉与高筋粉基本成分分析
•       1.2.2.1 水分含量测定
•       1.2.2.2 粗蛋白含量测定
•       1.2.2.3 粗灰分含量测定
•     1.2.3 粉质特性测定
•     1.2.4 全麦粉面团的制备与质构特性测定
•     1.2.5 全麦粉面筋持水率测定
•     1.2.6 面筋蛋白中不同蛋白质组分含量测定
•       1.2.6.1 脱脂面筋的制备
•       1.2.6.2 醇溶蛋白、谷蛋白、粗谷蛋白大聚合体 （GMP） 的提取
•     1.2.7 脱脂面筋中游离-SH含量的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 全麦粉基本成分测定
•   2.2 酶制剂对全麦粉粉质特性的影响
•   2.3 酶制剂对全麦粉发酵面团质构特性的影响
•   2.4 酶制剂对全麦粉面筋持水率的影响
•   2.5 酶制剂对麦麸面团蛋白质组分的影响
•   2.6 酶制剂对全麦粉面筋蛋白质中游离-SH含量影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孔晓雪,李蕴涵,李柚,贾梦玮,吉峙润,徐凌霄,刘琛

关键词: 麦麸,发酵面团,葡萄糖氧化酶,谷氨酰胺转氨酶,加工品质

来源: 食品工业科技 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京师范大学金陵女子学院,南京师范大学食品与制药工程学院

分类号: TS213.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.016

页码: 85-90

总页数: 6

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