回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究

论文摘要

为解决低温贮藏后马铃薯鲜切褐变的问题,采用20℃下回温处理20天探讨其对鲜切马铃薯褐变、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性、游离氨基酸及丙二醛(MDA)含量的影响。结果表明,回温处理显著抑制了鲜切马铃薯的褐变,抑制了PPO和POD活性,降低了切前初始总游离氨基酸的含量,其中游离酪氨酸、缬氨酸、丝氨酸回温后及切后均显著低于对照;鲜切后贮藏前期,游离天冬氨酸、丙氨酸显著降低,游离甘氨酸显著升高;回温及鲜切后,游离脯氨酸的含量显著升高,MDA含量显著降低。由此表明,回温处理通过抑制马铃薯PPO和POD活性,影响游离酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量,提高脯氨酸并降低MDA含量,显著抑制了低温贮藏鲜切马铃薯的褐变。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品的制备
•     1.3.2 褐变度等级评定与标准制定
•     1.3.3 色差测定
•     1.3.4 PPO活性测定
•     1.3.5 POD活性测定
•     1.3.6 游离氨基酸含量测定
•     1.3.7 MDA含量测定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 鲜切马铃薯褐变等级标准的制定
•   2.2 回温处理对鲜切马铃薯褐变程度及L*、a*值的影响
•   2.3 回温处理对马铃薯PPO酶和POD酶活性的影响
•   2.4 回温处理对马铃薯游离氨基酸含量的影响
•   2.5 回温处理对马铃薯游离脯氨酸和MDA含量的影响
• 3 结论
• 4 讨论
•   4.1 回温处理可以有效地抑制鲜切马铃薯表面褐变
•   4.2 回温处理有效地抑制鲜切马铃薯PPO、POD酶活性并降低部分游离氨基酸的积累
•   4.3 回温处理可以有效地增加脯氨酸、抑制MDA的积累

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐鑫,姚尧,王庆国,刘佩

关键词: 马铃薯,鲜切,回温,褐变,游离氨基酸

来源: 农学学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业大学食品科学与工程学院/山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室

基金: 山东省现代农业产业技术体系薯类产业创新团队建设(SDAIT-10-022-11),山东省自然科学基金面上项目“鲜切马铃薯褐变相关基因的筛选及功能分析”(ZR2013CM02),山东省泰山产业领军人才工程“系列安全果蔬保鲜剂创制及应用技术研究”(LJNY201702)

分类号: TS215

页码: 68-75

总页数: 8

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