牛油麻辣味火锅底料的制作

论文摘要

在工厂实际生产的基础上,首先通过正交试验确定了牛油麻辣味火锅底料配方中辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料4个因素的最佳添加量,进一步通过全面试验研究了炒制糍粑辣椒的最佳温度和时间。确定了生产牛油麻辣味火锅底料的最优配方为牛油200 g、食用盐70 g、蒜6 g、味精6 g、白糖2 g、牛肉粉9 g、花椒9 g、辣椒14 g、郫县豆瓣酱45 g、复合香辛料3.6 g。选择温度110℃、时间2 h进行糍粑辣椒炒制。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 牛油麻辣味火锅底料基础配方
•     1.3.2 牛油麻辣味火锅底料制作工艺流程
•     1.3.3 操作要点
•     1.3.4 试验方案设计
•     1.3.5 感官质量综合评价
•     1.3.6 水分含量的测定
•     1.3.7 氯化物含量的测定
•     1.3.8 酸价的测定
•     1.3.9 过氧化值的测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同原料配比对牛油麻辣火锅底料感官的影响
•   2.2 牛肉粉添加量对牛油麻辣味火锅底料感官的影响
•   2.3 炒制糍粑辣椒温度、时间对牛油麻辣味火锅底料的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宁静,许耀鹏,马丽娅,杜阿如娜,杨瑞香,吴楠

关键词: 火锅底料,感官,制作工艺,麻辣

来源: 中国调味品 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古红太阳食品有限公司

分类号: TS264.9

页码: 150-153

总页数: 4

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