系统性控制乳品加工过程中嗜冷菌的方法

论文摘要

嗜冷菌是原料乳中常见的腐败微生物之一,由嗜冷菌产生的耐热酶存在于乳品加工的各个环节,即使经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌(Ultra High Temperature treated,UHT)仍会有部分活性,继而作用于乳中的蛋白质和脂肪,导致产品状态和风味发生不可逆的变化。通过分析嗜冷菌产生耐热酶对乳制品及其加工过程的危害机制,从原料乳储藏条件、巴氏杀菌工艺参数、均质与离心除菌相结合等关键环节着手,提出全产业链系统性控制嗜冷菌的方法,保证从原料乳收集到乳品加工过程再到产品售卖的质量安全,对乳品加工企业具有重要的指导意义。

论文目录

• 1 嗜冷菌简介
• 2 嗜冷菌产生的耐热酶及其危害机制
•   2.1 热稳定蛋白酶
•   2.2 热稳定脂肪酶
• 3 系统性控制方法
•   3.1 乳品全产业链加工流程
•   3.2 原料乳收集
•   3.3 乳制品生产加工
•     3.3.1 降低原料乳的储藏温度和缩短储藏时间
•     3.3.2 减少对原料乳的剪切破坏作用
•     3.3.3 提高均质压力
•     3.3.4 调整预巴氏灭菌时间和温度
•     3.3.5 乳过氧化氢酶体系
•     3.3.6 CO2和N2
•     3.3.7 灌装及包装
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙金威,朱雅丽,付瑞东,唐果,陈龙,李启明

关键词: 原料乳,嗜冷菌,耐热酶,控制方法

来源: 饮料工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新希望乳业股份有限公司产品研发中心,新希望乳业股份有限公司乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司科技项目部

基金: 四川省科技攻关计划(2018NZ0003)

分类号: TS252.4

页码: 63-67

总页数: 5

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