水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响

论文摘要

研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响。以新鲜牛半腱肌为实验材料,对其进行水浴(97℃)加热处理,使中心温度分别为70、80、90℃,在4℃条件下冷藏0～5 d,研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化,探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响。结果表明,随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长,牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强,其中亮度值(L*)和黄度值(b*)总体略有升高,而红度值(a*)略有降低,均出现显著差异(P<0.05);冷藏期间,牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量显著升高(P<0.05),游离巯基含量显著降低(P<0.05);通过相关性分析得知,牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P<0.05),与游离巯基含量呈显著负相关(P<0.05),与a*呈极显著负相关(P<0.01),可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1 d时迅速上升,同时促进蛋白质氧化进程,蛋白质与脂肪氧化过程同时发生,相互促进,从而共同影响彩虹色斑的形成。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 彩虹色斑强度测定
•     1.3.3 非血红素铁含量测定
•     1.3.4 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值测定
•     1.3.5 蛋白质羰基含量测定
•     1.3.6 蛋白质游离巯基含量测定
•     1.3.7 色泽测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 加热处理温度对牛半腱肌冷藏彩虹色斑强度的影响
•   2.2 加热处理温度对牛半腱肌冷藏非血红素铁含量的影响
•   2.3 加热处理温度对牛半腱肌冷藏TBARs值的影响
•   2.4 加热处理温度对牛半腱肌冷藏羰基含量的影响
•   2.5 加热处理温度对牛半腱肌冷藏游离巯基含量的影响
•   2.6 加热处理温度对牛半腱肌冷藏色度的影响
•   2.7 牛半腱肌彩虹色斑强度与相关指标间的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 玛合巴勒·库望努西,邓梦琦,陈志奇,冯雨,巴吐尔·阿不力克木

关键词: 牛半腱肌,水浴加热,冷藏,彩虹色斑,蛋白质氧化,脂肪氧化

来源: 肉类研究 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院

基金: 新疆农业大学研究生科研创新项目(XJAUGRI2018013),国家自然科学基金地区科学基金项目(31260381)

分类号: TS251.1

页码: 36-41

总页数: 6

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