酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较

论文摘要

【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3 908 u和1 127～9 375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1 352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2 249～3 564 u时苦味值最大.【结论】酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 干酪的制作
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 干酪感官品质的评定
•     1.3.4 干酪苦味值的测定
•     1.3.5 干酪质构品质的测定
•     1.3.6 干酪出品率测定
•     1.3.7 干酪水分含量的测定
•     1.3.8 干酪苦味肽的分离纯化
•       1.3.8.1 干酪苦味肽的提取
•       1.3.8.2 干酪苦味肽的分离纯化
•       1.3.8.3 干酪苦味肽分子量分布的测定
•       1.3.8.4 干酪不同分子量苦味肽苦味值测定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酸凝和酶凝干酪感官评分
•   2.2 酸凝和酶凝干酪苦味值差异
•   2.3 酸凝和酶凝干酪质构品质的差异
•     2.3.1 硬度
•     2.3.2 弹性
•     2.3.3 黏着性
•   2.4 酸凝和酶凝干酪理化性质的差异
•     2.4.1 出品率
•     2.4.2 水分含量
•   2.5 酸凝和酶凝干酪苦味肽分子量的分布
•     2.5.1 酶凝干酪苦味肽的分离
•     2.5.2 酶凝干酪苦味肽分子量分布及苦味的测定
•     2.5.3 酸凝干酪苦味肽的分离
•     2.5.4 酸凝干酪苦味肽分子量分布及苦味值的测定
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张义全,梁琪,赵春燕,吴晗,宋雪梅,张炎

关键词: 牦牛乳硬质干酪,酸凝,酶凝,质量特性

来源: 甘肃农业大学学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31660468)

分类号: TS252.53

DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2019.01.026

页码: 190-197

总页数: 8

文件大小: 345K

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