南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究

论文摘要

本文以25℃下自溶6 h后的南美白对虾虾头为原料,采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标,进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。研究表明,经四种单酶酶解,均明显提升酶解效率,其中菠萝蛋白酶(Bromelain)和风味蛋白酶(Flavorzyme)能有效提升酶解液的鲜味、降低苦涩味。制备具有良好鲜味特征水解物的条件为:自溶后的虾头,加入菠萝蛋白酶(420 U/g样品)和风味蛋白酶(12 U/g样品)两种酶(料液比1∶1.5 (g/m L)),在pH7.5、50℃下酶解3 h,该工艺下蛋白质回收率、肽得率和水解度分别可达79.75%、71.71%和18.28%。获得水解物氨基酸组成中ΣEAA/ΣAA与ΣEAA∶ΣNEAA分别为37%和1∶1.7。65%的总蛋白氨基酸释放为游离氨基酸,其中,59%的总蛋白鲜甜味氨基酸释放为游离氨基酸,水解物营养价值高且具有良好鲜味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 酶解工艺流程
•     1.2.2 酶解工艺的逐步优化
•       1.2.2. 1 外源酶的筛选
•       1.2.2. 2 多酶复合配方的选择
•       1.2.2. 3 外源酶加酶量的筛选
•       1.2.2. 4 料液比的筛选
•       1.2.2. 5 外源酶酶解温度筛选
•       1.2.2. 6 外源酶酶解时间筛选
•     1.2.3 感官评价
•     1.2.4 电子舌测定
•     1.2.5 酶解效率测定
•       1.2.5. 1 原料中蛋白质含量测定
•       1.2.5. 2 酶解液中蛋白质含量测定
•       1.2.5. 3 氨态氮含量的测定
•       1.2.5. 4 非蛋白氮测定
•     1.2.6 氨基酸组成测定
•       1.2.6. 1 总氨基酸
•       1.2.6. 2 游离氨基酸
•     1.2.7 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同外源酶对水解物的影响
•     2.1.1 不同外源酶对虾头水解物滋味的影响
•     2.1.2 不同外源酶对虾头水解物其他指标的影响
•     2.1.3 不同外源酶对虾头水解物氨基酸组成的影响
•   2.2 多酶复合酶解对虾头水解物的影响
•     2.2.1 多酶复合酶解对虾头水解物滋味的影响
•     2.2.2 多酶复合酶解对虾头水解物其他指标的影响
•   2.3 加酶量对虾头水解物的影响
•     2.3.1 加酶量对虾头水解物滋味的影响
•     2.3.2 加酶量对虾头水解物其他指标的影响
•   2.4 料液比对虾头水解物的影响
•     2.4.1 料液比对虾头水解物滋味的影响
•     2.4.2 料液比对虾头水解物其他指标的影响
•   2.5 酶解温度对虾头水解物的影响
•     2.5.1 酶解温度对虾头水解物滋味的影响
•     2.5.2 酶解温度对虾头水解物其他指标的影响
•   2.6 外源酶酶解时间对虾头水解物的影响
•     2.6.1 外源酶酶解时间对虾头水解物滋味的影响
•     2.6.2 外源酶酶解时间对虾头水解物其他指标的影响
•   2.7 获得的鲜味水解物的氨基酸组成
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴书建,张佳男,高世珏,徐悦,刘小玲,赵谋明

关键词: 南美白对虾,虾头,酶解,滋味

来源: 食品工业科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西大学轻工与食品工程学院,华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 广西科技重大专项(桂科AA17204075),广西重大基金项目(2016GXNSFEA380003)

分类号: TS254.9

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.006

页码: 34-42+50

总页数: 10

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