魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响

论文摘要

目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%～1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%～1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2凝胶制备
•     1.3.3 凝胶质构（TPA）分析
•     1.3.4 凝胶持水力的测定
•     1.3.5 色度分析
•     1.3.6 凝胶电镜扫描
•     1.3.7 表面疏水性
•     1.3.8 巯基含量测定
•     1.3.9 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 咸蛋清蛋白凝胶质构的变化
•   2.2 咸蛋清蛋白凝胶持水能力变化
•   2.3 咸蛋清蛋白凝胶物理外观变化
•   2.4 咸蛋清蛋白凝胶微观结构变化
•   2.5 咸蛋清蛋白表面疏水性变化
•   2.6 咸蛋清蛋白中巯基含量变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谭芦兰,唐宏刚,杨慧娟,肖朝耿,孟祥河,陈黎洪,任发政,郭慧媛,任大喜,程雅锦

关键词: 咸蛋清,蛋清蛋白,魔芋胶,凝胶特性

来源: 中国食品学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工业大学海洋学院,浙江省农业科学院食品科学研究所,中国农业大学食品科学与营养工程学院,浙江大学动物科学学院,浙江田歌实业股份有限公司

基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0400300),国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家项目(CARS-40-K26)

分类号: TS253.9

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.008

页码: 70-77

总页数: 8

文件大小: 2288K

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