以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒工艺研究

论文摘要

该研究采用Box-Behnken响应面法对以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒的工艺进行了优化,以最优工艺制备猕猴桃酒,对其理化指标进行了检测,并采用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质成分。结果显示,猕猴桃酒最优工艺条件为发酵温度24℃,初始pH值为3.5,接种量0.09%,所得猕猴桃酒与以SO2为抑菌剂制得的猕猴桃酒具有相似的理化性质和挥发性风味物质成分组成,但挥发性风味物质含量具有较大差别。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 猕猴桃酒制备工艺
•     1.3.2 发酵工艺优化
•       （1） 单因素试验
•       （2） 响应面分析
•     1.3.3 感官评分标准
•     1.3.4 理化指标检测方法
•     1.3.5 HS-SPME-GC-MS条件[14-16]
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果分析
•   2.2 Box-Behnken响应面试验
•   2.3 响应面验证试验及理化指标分析
•   2.4 香气成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周文,舒学香,张崇军,唐贤华

关键词: 猕猴桃酒,丙酸钙,工艺优化,理化指标,挥发性风味物质

来源: 中国酿造 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川工商职业技术学院,四川大学轻纺与食品学院

基金: 成都市产业集群协同创新项目(2015-cp030031-nc),四川省教育厅项目(18ZB0378),四川工商职业技术学院项目(14NC05)

分类号: TS262.7

页码: 146-151

总页数: 6

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