绿豆沙配方优化研究

论文摘要

以"苏绿2号"绿豆为原料,以产品感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了绿豆沙的配方。结果表明,"苏绿2号"绿豆沙最优配方为:以绿豆质量为基准(100%),绵白糖添加量40%,玉米油添加量30%,面粉添加量40%。该配方制成的绿豆沙口感细腻、色泽均匀,无明显走油现象,具有绿豆沙独特的色泽和香味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2. 1 原料的挑选、清洗、浸泡
•       1.2.2. 2 蒸煮、破碎
•       1.2.2. 3 炒制
•       1.2.2. 4 冷却、包装
•       1.2.2. 5 灭菌
•     1.2.3 单因素试验设计
•       1.2.3. 1 糖种类的选择
•       1.2.3. 2 油种类的选择
•       1.2.3. 3 绵白糖添加量的选择
•       1.2.3. 4 玉米油添加量的选择
•       1.2.3. 5 面粉添加量的选择
•     1.2.4 正交试验设计
•     1.2.5 绿豆沙感官品质评定
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 糖种类对绿豆沙感官品质的影响
•     2.1.2 食用油种类对绿豆沙感官品质的影响
•     2.1.3 绵白糖添加量对绿豆沙感官品质的影响
•     2.1.4 玉米油添加量对绿豆沙感官品质的影响
•     2.1.5 面粉添加量对绿豆沙感官品质的影响
•   2.2 正交试验结果
•   2.3 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨益叶,周宏胜,胡花丽,罗淑芬,李鹏霞

关键词: 绿豆沙,配方,正交试验

来源: 保鲜与加工 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学食品科技学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所

基金: 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(16)1026)

分类号: TS214.9

页码: 88-92

总页数: 5

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