3种高粱品种淀粉特性和酿造黄酒的风味品质分析

论文摘要

以‘晋杂22号’、‘晋粱白2号’、‘晋粱白3号’3种高粱为原料酿造黄酒,分析研究淀粉对黄酒风味品质的影响。对3种高粱进行淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪质量分数等理化指标的检测;并采用扫描电子显微镜分别对3种高粱籽粒内部胚乳结构进行分析;对3种高粱进行淀粉提取,检测其溶解度和膨胀度;并采用差示扫描量热仪检测3种淀粉的糊化特性;采用3种高粱进行发酵酿造黄酒,并对3种高粱发酵过程中的挥发性风味物质的种类和质量浓度进行检测。结果表明,3种黄酒分别检测到102、109、110种风味物质,总质量浓度分别为392.210、344.342、635.695 mg/L,其中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是主要的风味物质。‘晋粱白3号’的支链淀粉质量分数最高,风味物质的种类及质量浓度也最高,证明淀粉质量分数对黄酒风味物质的种类及质量浓度起到了积极影响,为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 高粱籽粒微观形态的检测
•     1.3.2 高粱淀粉的提取
•     1.3.3 理化指标测定
•     1.3.4 3种高粱淀粉溶解度及膨胀度测定
•     1.3.5 3种高粱淀粉糊化特性测定
•     1.3.6 高粱黄酒酿造工艺流程
•     1.3.7 挥发性风味物质测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 3 种高粱籽粒微观形态分析
•   2.2 3种原料理化指标
•     2.53种高粱发酵过程的乙醇体积分数、还原糖质量浓度、总酸质量浓度和出酒率的变化
•   2.33种原料淀粉溶解度及膨胀度的分析
•   2.43种高粱淀粉的糊化特性
•   2.6 3种高粱黄酒发酵过程中的挥发性风味物质的种类及含量变化
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王志伟,闫凤霞,徐嘉良,柳青山,任清

关键词: 高粱,黄酒,风味物质,淀粉

来源: 食品科学 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,山西省农业科学院高粱研究所

基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-06-13.5-A30)

分类号: TS262.4;O657

页码: 45-51

总页数: 7

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