导读:本文包含了面筋蛋白论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:冷冻,油炸,发酵,挤压
面筋蛋白论文文献综述
王立,周若昕,李言,钱海峰,张晖[1]（2019）在《不同加工方式对面筋蛋白的影响》一文中研究指出面制品是食品中重要的组成部分,面筋蛋白是其中的最重要的组分。在加工过程中,面筋蛋白发生复杂的物理化学变化,赋予面制品良好的质构和风味。面制品加工中常用的冷冻、油炸、发酵和挤压等4种加工技术,显着影响着面筋蛋白的物理化学性质,如蛋白质表面疏水性、巯基与二硫键的相互转化、变性和降解,进而影响面制品的品质。作者主要综述了加工技术对面筋蛋白性质的影响及作用机理,对其中存在的问题进行了展望并提出了研究思路。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2019年09期）
谢新华,郝明远,张蓓,王娜,张佳帆[2]（2019）在《聚葡萄糖对面筋蛋白功能特性的影响》一文中研究指出为了解聚葡萄糖对小麦面筋蛋白功能特性的影响,利用核磁共振仪、旋转流变仪、傅里叶红外和扫描电镜测定添加不同量聚葡萄糖对面筋蛋白的持水率、水分子存在状态、流变特性、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖浓度的增加,面筋蛋白的持水率呈增长趋势;在添加聚葡萄糖浓度6%时结合水含量最大为17.05%;弹性模量G′和黏性模量G″增大,添加6%浓度的聚葡萄糖使得tanδ值最小,聚合度最好;小麦面筋蛋白的二级结构β-折迭降低,添加6%聚葡萄糖时α-螺旋达到最大值15.66%;微观结构表明,添加6%浓度聚葡萄糖小麦面筋蛋白结构孔径变小,网络结构更均匀。由此显示聚葡萄糖可以改善面筋蛋白的功能特性。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2019年09期）
谢安琪,邓苏梦,左白露,周伟,朱雨晴[3]（2019）在《面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征》一文中研究指出制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示:通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶(0.2%)会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG(面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散)的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小(21.4±0.314)μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。(本文来源于《食品科学》期刊2019年16期）
冀世敏,张连富[4]（2019）在《小麦面筋蛋白-果胶复合物的制备及功能特性研究》一文中研究指出为了提高小麦面筋蛋白的溶解度,通过单因素和正交实验在湿热条件下制备了一种小麦面筋蛋白-果胶复合物,并研究了其功能特性的变化。结果表明:果胶添加量为1%,pH 4.5,温度50℃,反应时间60 min,小麦面筋蛋白-果胶复合物的溶解度达到10.44 mg/mL;与对照样品和混合物相比,该条件下所制备的小麦面筋蛋白-果胶复合物持水性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均显着提高,持油性和起泡性显着降低。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2019年08期）
赵旭东[5]（2019）在《脉冲电场对小麦脂肪酶的钝化效果及面筋蛋白性质的影响》一文中研究指出小麦作为世界第二大粮食产物,富含淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等营养物质。将整粒小麦直接加工成全粉,能最大限度的保留其中的营养物质;但是储藏稳定性一直限制着全麦粉行业的发展。脉冲电场作为一种非热食品加工处理技术,具有处理时间短,耗能低、绿色环保和对受试物料品质影响小的特点。水分含量是脉冲电场处理过程中的一个重要影响因素,因此本论文首先研究了小麦的吸水动力学性质。接下来以水分含量、电场强度、脉冲频率、脉冲宽度、处理时间为可变参数,以小麦脂肪酶活性为参考指标对脉冲电场的钝化小麦脂肪酶效果进行了研究,并通过响应面分析法对工艺进行优化。最后探究脉冲电场对小麦面筋蛋白性质的影响,为受试物组分在脉冲电场处理过程中的变化提供参考,同时也为脉冲电场在面筋蛋白改性方面的利用提供理论依据。主要研究结果如下:(1)Peleg方程模型可以用来描述小麦浸泡过程中水分含量变化与温度和时间的关系。以M为水分含量,M0为初始水分含量,T为温度,t为浸泡时间,在10℃～50℃建立的小麦吸水动力学方程为:M=M0+t/[-0.00007T+0.0071+(-0.0001T+0.0085)t]。利用 Arrhenius方程进一步解释了温度对速率常数K1的影响,得出小麦在浸泡过程中的吸水活化能为11.891 kJ/mol。(2)单因素试验结果表明水分含量、电场强度、脉冲频率和处理时间4个因素对脉冲电场钝酶效果有显着影响(P<0.05),而脉冲宽度的影响并不显着(P>0.05)。在此基础上,利用响应曲面分析方法优化设计,结合实际得到最佳工艺条件为:水分含量295 g/kg、电场强度为12.5 kV/cm、脉冲频率为316 Hz、脉冲宽度为4μs、处理时间为5 min 15 s。以上处理参数下,实际测得小麦脂肪酶活动度的抑制率为50.39%,因此脉冲电场能有效的钝化小麦脂肪酶活性。(3)最佳钝酶条件下脉冲电场对面筋蛋白功能性质有一定程度的影响,其中溶解性和持油率有显着增加(P<0.05)。湿面筋流变性研究,推断脉冲电场处理后湿面筋拥有更稳定的结构;蛋白溶液表观粘度研究,推断脉冲电场处理没有使面筋蛋白的分子形状发生变化。热特性研究表明,脉冲电场处理后面筋蛋白的热稳定性有显着下降(P<0.05),热敏性增加。(4)脉冲电场处理后,面筋蛋白结构发生延展,二硫键出现断裂,生成了更多的小分子量蛋白;面筋蛋白中游离巯基含量增加25.2%,总巯基含量减少46.9%;面筋蛋白表面疏水性最大降低47.5%;微观形态观察发现处理后的湿面筋具有更稳定的网络结构;面筋蛋白酰胺Ⅰ带二级结构的组成发生改变,β-折迭含量增加12.9%,α-螺旋和β-转角含量分别减少14.7%和74.1%;面筋蛋白的构象并未出现明显变化。(本文来源于《扬州大学》期刊2019-06-16）
李翠翠,陆启玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏[6]（2019）在《巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响》一文中研究指出小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显着大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年07期）
张国治,王慧洁,刘忠思,方百谦[7]（2019）在《小麦面筋蛋白的组成、功能特性及产业化应用》一文中研究指出小麦面筋蛋白俗称谷朊粉。吸水以后可以形成具有一定网络结构的面筋体,并且容易制备,价格低廉,产量大。主要从面筋蛋白的概念、组成、结构及功能特性进行了描述,并对面筋蛋白产业化应用领域及应用前景进行了分析。(本文来源于《粮食加工》期刊2019年03期）
唐宇[8]（2019）在《pH、氯化钠对小麦面筋蛋白与羧甲基纤维素相互作用的影响》一文中研究指出近年来,生产上常将亲水胶体加入面团中以提高面制品的感官品质与质地,亲水胶体对面制品的影响已成为食品学界的研究热点。羧甲基纤维素(CMC)是一种成本低廉且安全的阴离子多糖,广泛应用于如饼干、面条、面包等面制品中。CMC的添加,不仅满足大众对膳食纤维的需求,同时也通过与面筋蛋白作用而改善产品的感官与质地。然而实际生产加工过程中,一系列因素会影响CMC与面筋蛋白的相互作用(如蛋白质本身的性质、加工温度、盐浓度、pH等)。目前的研究大多数集中于探究加热和冷藏条件对两者相互作用的影响,氯化钠和pH两种因素的相关研究相对缺乏。此外,亲水胶体对面筋蛋白的两种组分(谷蛋白和醇溶蛋白)的影响也少有报道。因此,本文以小麦面筋蛋白为原料,模拟了两种生产加工条件(不同pH、不同氯化钠含量),探究羧甲基纤维素(CMC)与小麦面筋蛋白及其两个组分的作用情况,为拓展其品质改良提供一定的基础,同时对新产品开发及产品的实际应用具有重要的现实意义。主要研究内容与结果如下:(1)在不同pH和不同氯化钠含量条件下,研究CMC对面筋蛋白流变与质构特性的影响。结果发现:CMC使面筋蛋白的弹性模量G′和粘性模量G″降低,更容易发生形变,硬度、咀嚼性也明显降低,CMC弱化了面筋蛋白的网络结构。CMC-面筋蛋白体系在中性和碱性条件下的粘弹性、硬度、咀嚼性均高于酸性条件,酸性条件不利于CMC-面筋蛋白弹性的维持。添加氯化钠,CMC-面筋蛋白体系的粘、弹性模量均降低。(2)对不同pH下的叁种复合物(CMC-面筋蛋白、CMC-谷蛋白、CMC-醇溶蛋白)的溶解性、表面疏水性等进行测量,并利用SDS-PAGE、FTIR技术探究其分子量分布及二级结构变化。结果表明:CMC能增加面筋蛋白和谷蛋白溶解性,而降低醇溶蛋白的溶解性,CMC能结合面筋蛋白和谷蛋白的疏水位点。CMC-面筋蛋白、CMC-麦谷蛋白的溶解性均有pH依赖性,随着pH的增加而增加,谷蛋白对CMC-面筋蛋白的溶解性贡献较大。CMC-面筋蛋白的电泳条带强度明显降低,CMC可能会破坏面筋蛋白的二硫键,促进非共价键的形成。归属于低分子量谷蛋白的电泳条带强度明显降低,CMC更容易与低分子量谷蛋白亚基作用而形成聚集体。叁种蛋白的主要二级结构均为β-折迭,中性条件下,CMC使面筋蛋白的β-折迭向α-螺旋转化。(3)利用Raman、DSC、SEM技术对不同pH下的叁种复合物进行分析,结果表明:pH影响面筋蛋白的氨基酸残基微环境,pH6~8时,CMC使面筋蛋白的酪氨酸残基趋于埋藏,使色氨酸趋于暴露。叁种蛋白的主要二硫键构型均为g-g-g构型,pH7时,CMC使面筋蛋白的g-g-g构型含量降低,可破坏面筋蛋白的分子间作用。在中性和碱性条件下,CMC使面筋蛋白、谷蛋白与醇溶蛋白的变性温度均增加。中性条件下,CMC的添加使面筋蛋白网络结构更为松散,使谷蛋白能够形成网络结构,赋予醇溶蛋白成膜感。(4)对不同氯化钠含量条件下的叁种复合物(CMC-面筋蛋白、CMC-谷蛋白、CMC-醇溶蛋白)的溶解性、表面疏水性、游离巯基含量进行测量,并利用SDS-PAGE、FTIR技术探究其分子量分布及二级结构变化。结果表明:随着氯化钠含量的增加,CMC-面筋蛋白、CMC-谷蛋白的溶解性先降低后增加,CMC-醇溶蛋白的溶解性降低,CMC-面筋蛋白的表面疏水性逐渐增加,而CMC-谷蛋白、CMC-醇溶蛋白的表面疏水性逐渐降低。2%NaCl时,CMC-面筋蛋白的游离巯基含量最低,蛋白聚集程度较大。氯化钠使面筋蛋白电泳条带强度增加,更多的二硫键形成。随着氯化钠含量的增加,面筋蛋白、谷蛋白的α-螺旋转变成β-折迭,氯化钠可诱导面筋蛋白、谷蛋白形成氢键。CMC能破坏氯化钠诱导蛋白形成的氢键,维持蛋白原有的二级结构。NaCl使CMC-醇溶蛋白无序结构增加。(5)利用Raman、DSC、SEM技术对不同氯化钠含量条件下的叁种复合物进行分析,结果表明:在不同氯化钠含量条件下,CMC会使面筋蛋白的色氨酸和酪氨酸残基趋于埋藏,而使谷蛋白、醇溶蛋白的色氨酸和酪氨酸残基趋于暴露,埋藏/暴露程度因氯化钠含量而不同。随着氯化钠含量的增加,叁种蛋白的g-g-g构型含量降低,氯化钠可破坏面筋蛋白分子间二硫键,CMC能一定程度抑制氯化钠对蛋白二硫键稳定性的降低。2%NaCl条件下,叁种蛋白复合物体系的热稳定性较强。从微观结构上发现,在低含量氯化钠条件下,CMC-面筋蛋白形成网络结构,而高含量氯化钠使CMC-面筋蛋白结构塌陷。在不同氯化钠含量条件下,CMC对谷蛋白、醇溶蛋白主要起到填充作用。(本文来源于《西南大学》期刊2019-05-20）
朱建[9]（2019）在《冻融循环对小麦HMW-GS近等基因系面筋蛋白的物理性能及结构的影响》一文中研究指出由于冷冻面团技术可方便、快捷、长时间保持食品风味等优点,已成为烘焙行业中首选的保藏方法。但是,在冻藏过程中温度的波动或反复冻融会使冷冻面团的加工品质变劣,而面筋蛋白的劣变是冷冻面团品质下降的关键因素。目前,针对冻藏处理对麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的结构和物理性能的影响及加热处理对冷冻面筋蛋白的展开及折迭的影响的研究已有报道。然而,反复冻融循环对不同高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)近等基因系面筋蛋白的结构及物理性能的研究鲜见报道。本研究选用以西农1718为遗传背景的Glu-B1位点HMW-GS等位变异的两个近等基因系NIL1(1,6+8,2+12)和NIL2(1,14+15,2+12)为材料,研究反复冻融循环对两个近等基因系面筋蛋白物理性能及结构的影响。得到如下主要结果:(1)反复冻融循环处理后,两个近等基因系冷冻面筋蛋白的可冻结水含量均有增加。与含有劣质亚基的NIL1(1,6+8,2+12)相比,具有优质亚基的NIL2(1,14+15,2+12)的可冻结水含量增加的量较少,这表明NIL2(1,14+15,2+12)比NIL1(1,6+8,2+12)更适合做冷冻面团。(2)在未循环冻融处理前,NIL2(1,14+15,2+12)的热变性温度(T_p),热焓值(ΔH)以及热降解温度(T_d)均比NIL1(1,6+8,2+12)高,失重率(%)没有显着差异。在反复冻融循环处理后,两个近等基因系的T_p和失重率(%)均增加,ΔH和T_d均降低,但NIL2(1,14+15,2+12)冷冻面筋蛋白的热力学性能的增加和降低幅度均比NIL1(1,6+8,2+12)小,表明在冻融循环条件下,NIL2(1,14+15,2+12)比NIL1(1,6+8,2+12)的热力学特性更加稳定。(3)不同HMW-GS组成的冷冻面筋蛋白的微观结构存在明显差异。在未处理前,两个近等基因系面筋蛋白的表面结构相对完整和光滑。随着冻融循环次数的增加,二者冷冻面筋蛋白的表面结构变得粗糙,网络中的孔洞变大,数量增加,而且还可以看到一些小的蛋白碎片从面筋网络中脱落出来(尤其是在第四次冻融循环后)。但反复冻融循环处理后,NIL1(1,6+8,2+12)的冷冻面筋蛋白比NIL2(1,14+15,2+12)解聚程度更大,且表面结构也比NIL2(1,14+15,2+12)更加粗糙。(4)冻融循环对HMW-GS近等基因系面筋蛋白的表面疏水性具有明显不同的影响。在反复冻融循环条件下,两个近等基因系冷冻面筋蛋白的表面疏水性均增加,和新鲜面筋的表面疏水性相比,NIL2(1,14+15,2+12)表面疏水性增加的量比NIL1(1,6+8,2+12)少,表明NIL1(1,6+8,2+12)比NIL2(1,14+15,2+12)对反复冻融更敏感。(5)二硫键(-S-S-)在维持面筋蛋白的叁级结构和构象方面起着关键作用。随着冻融循环次数的增加,两个近等基因系的-S-S-含量显着降低,而巯基(SH_1)含量显着增加,表明冻融处理使得面筋蛋白中的-S-S-转换成了SH_1。和未冻融相比,NIL2(1,14+15,2+12)比NIL1(1,6+8,2+12)冷冻面筋蛋白的-S-S-含量降低的幅度小,说明NIL2(1,14+15,2+12)的GMP解聚程度小于NIL1(1,6+8,2+12)。(6)冻融循环处理会改变面筋蛋白的构象。在未冻融循环之前,两个近等基因系面筋蛋白中的β-折迭结构均占主导地位,且NIL2(1,14+15,2+12)比NIL1(1,6+8,2+12)的β-折迭结构含量更高。在反复冻融循环后,α-螺旋和β-转角结构的含量降低,而β-折迭和分子间β-折迭结构的含量增加,这表明冻融循环使蛋白发生了聚集行为。此外,相比于NIL2(1,14+15,2+12),冻融循环对NIL1(1,6+8,2+12)面筋蛋白构象的影响更大,说明在冻融条件下NIL2(1,14+15,2+12)比NIL1(1,6+8,2+12)的构象更稳定。综上所述,通过测定冻融循环对近等基因系面筋蛋白物理性能及结构的影响,可以进一步完善冷冻面团的劣变机理,进而从品种的角度为改善冷冻面团品质提供理论依据。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2019-05-01）
张钰清,吴凤凤,苏雪倩,杨天,徐学明[10]（2019）在《富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化》一文中研究指出为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1. 2 h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75. 18%,凝胶强度95. 99 g,出品率183. 55%,与传统白坯相比,保水率提高8. 39%,出品率提高38. 36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年15期）
面筋蛋白论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为了解聚葡萄糖对小麦面筋蛋白功能特性的影响,利用核磁共振仪、旋转流变仪、傅里叶红外和扫描电镜测定添加不同量聚葡萄糖对面筋蛋白的持水率、水分子存在状态、流变特性、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖浓度的增加,面筋蛋白的持水率呈增长趋势;在添加聚葡萄糖浓度6%时结合水含量最大为17.05%;弹性模量G′和黏性模量G″增大,添加6%浓度的聚葡萄糖使得tanδ值最小,聚合度最好;小麦面筋蛋白的二级结构β-折迭降低,添加6%聚葡萄糖时α-螺旋达到最大值15.66%;微观结构表明,添加6%浓度聚葡萄糖小麦面筋蛋白结构孔径变小,网络结构更均匀。由此显示聚葡萄糖可以改善面筋蛋白的功能特性。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
面筋蛋白论文参考文献
[1].王立,周若昕,李言,钱海峰,张晖.不同加工方式对面筋蛋白的影响[J].食品与生物技术学报.2019
[2].谢新华,郝明远,张蓓,王娜,张佳帆.聚葡萄糖对面筋蛋白功能特性的影响[J].中国粮油学报.2019
[3].谢安琪,邓苏梦,左白露,周伟,朱雨晴.面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征[J].食品科学.2019
[4].冀世敏,张连富.小麦面筋蛋白-果胶复合物的制备及功能特性研究[J].食品与生物技术学报.2019
[5].赵旭东.脉冲电场对小麦脂肪酶的钝化效果及面筋蛋白性质的影响[D].扬州大学.2019
[6].李翠翠,陆启玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏.巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响[J].中国食品学报.2019
[7].张国治,王慧洁,刘忠思,方百谦.小麦面筋蛋白的组成、功能特性及产业化应用[J].粮食加工.2019
[8].唐宇.pH、氯化钠对小麦面筋蛋白与羧甲基纤维素相互作用的影响[D].西南大学.2019
[9].朱建.冻融循环对小麦HMW-GS近等基因系面筋蛋白的物理性能及结构的影响[D].西北农林科技大学.2019
[10].张钰清,吴凤凤,苏雪倩,杨天,徐学明.富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化[J].食品与发酵工业.2019