低温挤压对粳糙米营养特性及理化性质的影响

论文摘要

为了保留糙米的营养成分,改善糙米的粗糙口感,降低挤压糙米的消化速度,本文将粳糙米粉碎后在较低温度下挤压重组成米粒产品。将粳糙米在65℃低温挤压后,分析其营养成分、热特性、糊化特性、水合性质以及晶体结构等理化性质的变化。结果表明:低温挤压处理后粳糙米的脂肪含量从3.30%下降到1.07%,总淀粉、粗蛋白含量变化不显著,总膳食纤维含量从4.27%减少至3.60%,有助于改善糙米的粗糙口感。总酚含量和γ-氨基丁酸含量分别从33.99 mg/100 g、94.79 mg/kg增至36.59 mg/100 g、105.44 mg/kg。挤压后粳糙米粉的峰值黏度、回生值、糊化焓变分别由920.00 cP、869.50 cP、7.00 J/g降至406.00 cP、714.50 cP、2.28 J/g,糊化度为68.43%,挤压后糙米淀粉保持较低的糊化度。晶体结构在挤压后也发生了变化,挤压后粳糙米在2θ角为13°、20°存在衍射峰,晶体结构从A型转变成V型,相对结晶度从37.52%降至27.33%。此外,挤压粳糙米的吸水性指数和水溶性指数均升高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 粳糙米挤压样品的制备
•     1.2.2 粳糙米成分的测定
•       1.2.2.1 基本营养成分的测定
•       1.2.2.2 总酚含量的测定
•       1.2.2.3 游离氨基酸和GABA含量的测定
•     1.2.3 热特性的测定
•     1.2.4 糊化特性的测定
•     1.2.5 水合性质的测定
•     1.2.6 晶体结构的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 低温挤压对粳糙米基本成分的影响
•   2.2 低温挤压对粳糙米游离氨基酸含量的影响
•   2.3 低温挤压对粳糙米热特性和糊化特性的影响
•     2.3.1 低温挤压对粳糙米热特性的影响
•     2.3.2 低温挤压对粳糙米糊化特性的影响
•   2.4 低温挤压对粳糙米吸水指数和水溶指数的影响
•   2.5 低温挤压对粳糙米晶体结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王婷,赵建伟,周星,徐学明,金征宇

关键词: 粳糙米,低温挤压,营养成分,理化性质

来源: 食品工业科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,食品科学与技术国家重点实验室

基金: 国家重点研发项目计划课题(2016YFD0400701)

分类号: TS210.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.003

页码: 12-17+25

总页数: 7

文件大小: 1329K

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