质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

论文摘要

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 TSP和SPH的制备
•     1.3.2 混合粉的配制
•     1.3.3 面条的制作与最佳蒸煮时间的确定
•     1.3.4 面条质构特性和蒸煮品质的测定
•     1.3.5 面粉粉质特性和面筋特性的测定
•     1.3.6 面团动态流变学特性的测定
•     1.3.7 面团中蛋白质组分含量的测定
•     1.3.8 面团中游离巯基和二硫键含量的测定
•     1.3.9 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 TSP/SPH对面粉面筋特性和粉质特性的影响
•   2.2 TSP/SPH对面团动态流变学特性的影响
•   2.3 TSP/SPH对面团中蛋白质组分的影响（图2）
•   2.4 TSP/SPH对面团中游离巯基及二硫键含量的影响
•   2.5 面条的质构特性和蒸煮品质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛,郭兴凤

关键词: 质构化大豆蛋白,大豆水解蛋白,麦谷蛋白大聚体,流变学特性,二硫键,面条品质

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,济宁市机械设计研究院,山东凯斯达机械制造有限公司

基金: 国家重点研发计划项目(2017YFD0400200)

分类号: TS213.2

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.05.005

页码: 25-31

总页数: 7

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