糌粑搅拌型酸乳的制备工艺研究

论文摘要

以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状态等方面品质俱佳,对DPPH自由基的IC50值为26 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为34 mg/mL,其抗氧化活性比空白酸乳略高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 技术路线
•     1.3.2 技术要点
•     1.3.3 单因素试验设计
•     1.3.4 响应面法优化糌粑搅拌型酸乳制备工艺
•     1.3.5 糌粑搅拌型酸乳感官评价标准
•     1.3.6 理化指标
•     1.3.7 卫生指标
•     1.3.8 抗氧化性测定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 发酵时间对糌粑搅拌型酸乳品质的影响
•     2.1.2 发酵温度对糌粑搅拌型酸乳品质的影响
•     2.1.3 接种量对糌粑搅拌型酸乳品质的影响
•     2.1.4 糌粑添加量对糌粑搅拌型酸乳品质的影响
•   2.2 响应面优化试验
•   2.3 产品质量分析
•   2.4 DPPH自由基与羟基自由基清除能力测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李梁,王波,刘振东,乔鑫帅,薛蓓,张文会

关键词: 糌粑,酸乳,制备,响应面

来源: 食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西藏农牧学院,西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

基金: 西藏农牧学院食品科学与工程学科建设项目(502218009),西藏农牧学院自治区级大学生创新创业训练计划项目(20181069323),国家现代农业(大麦,青稞)产业技术体系建设经费项目(CARS-05)

分类号: TS252.54

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.021

页码: 123-128

总页数: 6

文件大小: 5032K

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