不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响

论文摘要

本文选择绿豆、荞麦、高粱、薏米四种杂粮分别添加到籼米粉中,替代比例为25%。通过快速黏度测定仪、动态流变仪、质构仪和扫描电镜,研究了杂粮添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等特性的影响。利用挤压重组技术生产挤压杂粮米粉,研究了杂粮添加对挤压米粉蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明,杂粮粉与籼米粉混合后,荞麦混合粉在淀粉糊化过程中表现出最高的峰值黏度和最终黏度,分别为4241和4705 cP,而薏米混合粉峰值黏度和回生值最低,分别为2438和1369 cP;添加杂粮后的凝胶结构呈现出较多的孔状,其中荞麦粉混合凝胶的硬度和弹性值最大,分别为16.60 g和0.89;添加杂粮后,挤压米粉的膨胀率、蒸煮损失、断条率均有所增加;添加荞麦粉后米粉的质构特性接近籼米米粉,而添加薏米粉的米粉质构特征值表明挤压米粉的品质显著降低(p<0.05)。利用挤压技术开发挤压杂粮米粉不仅可以提高米粉的营养价值,同时也有助于推动传统主食食品米粉的工业化发展进程。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 原料组分测定
•     1.2.2 混合粉制备
•     1.2.3 混合粉特性研究
•       1.2.3.1 糊化特性测定
•       1.2.3.2 流变特性测定
•       1.2.3.3 扫描电镜
•       1.2.3.4 凝胶质构特性
•     1.2.4 米粉的制备
•     1.2.5 米粉特性的研究
•       1.2.5.1 蒸煮特性测定
•       1.2.5.2 米粉蒸煮后质构特性的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果分析
•   2.1 原料的基本组分分析
•   2.2 混合粉的特性分析
•     2.2.1 杂粮添加对籼米粉糊化特性的影响
•     2.2.2 杂粮添加对籼米粉流变特性的影响
•     2.2.3 杂粮添加对籼米混合粉糊化后凝胶微观结构的影响
•     2.2.4 杂粮添加对籼米粉凝胶质构特性的影响
•   2.3 挤压杂粮米粉的品质特性分析
•     2.3.1 挤压杂粮米粉蒸煮特性分析
•     2.3.2 蒸煮后挤压杂粮米粉质构特性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王佳玉,陈碧莹,陈凤莲,于晨,高成成,汤晓智

关键词: 杂粮,籼米,流变特性,挤压,质构特性

来源: 食品工业科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院,南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室

基金: 江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.012

页码: 66-72

总页数: 7

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