低酯果胶的氨基酸修饰及修饰物凝胶特性研究

论文摘要

以柑橘低酯果胶为原料,氨基酸为修饰剂,分析了氨基酸种类、果胶质量分数、果胶与氨基酸质量比、pH值及Ca2+质量分数对果胶/氨基酸复合物凝胶强度的影响,考察了果胶/氨基酸复合物的红外光谱、热力学性质、流变学特性及分子间相互作用力。结果表明:向由pH 4.0磷酸缓冲液配制的质量分数为1.5%的低酯果胶溶液中分别添加不同种类氨基酸（赖氨酸、甘氨酸和谷氨酸）,当m（果胶）∶m（氨基酸）=5∶1,Ca2+质量分数为0.5%时凝胶强度最大;修饰效果从强到弱依次为碱性氨基酸、中性氨基酸、酸性氨基酸,其中果胶/赖氨酸复合物的凝胶强度最大,为102g,约为对照组的2倍;果胶/谷氨酸复合物的凝胶强度与对照组的无显著差异。氨基酸的修饰有利于在低Ca2+质量分数时获得强度高、结构稳定的低酯果胶凝胶。分子间相互作用力研究表明,果胶与氨基酸间主要以酰胺键或静电作用力维持果胶/氨基酸复合物的稳定。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器
•   1.2 方 法
•     1.2.1 果胶/氨基酸复合物凝胶的制备
•     1.2.2 凝胶强度测定
•     1.2.3 各因素对果胶/氨基酸复合物凝胶强度的影响
•       1) 氨基酸种类:
•       2) 果胶质量分数:
•       3) 果胶与氨基酸质量比:
•       4) pH:
•       5) Ca2+质量分数:
•     1.2.4 果胶/氨基酸复合物特性分析
•       1) FT-IR光谱分析:
•       2) DSC测定:
•     1.2.5 果胶/氨基酸复合物凝胶流变性质测定
•       1) 温度扫描:
•       2) 频率扫描:
•     1.2.6 果胶/氨基酸复合物中分子间作用力
•     1.2.7 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同因素对果胶/氨基酸复合物凝胶强度影响
•     2.1.1 氨基酸种类
•     2.1.2 果胶质量分数
•     2.1.3 果胶与氨基酸质量比
•     2.1.4 pH
•     2.1.5 Ca2+质量分数
•   2.2 果胶/氨基酸复合物的FT-IR光谱
•   2.3 果胶/氨基酸复合物的DSC特性
•   2.4 果胶/氨基酸复合物凝胶的流变学特征
•   2.5 果胶/氨基酸复合物中分子间作用力
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴香芝,张浩宇,何红影,潘利华,罗水忠,郑志

关键词: 低酯果胶,氨基酸,凝胶改性

来源: 发酵科技通讯 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学

单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室

基金: 国家重点研发计划课题(2018YFD0401104),安徽省科技重大专项(17030701022),国家级大学生创新创业训练计划项目(201910359068)

分类号: O629.1;O648.17

DOI: 10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.04.003

页码: 197-203

总页数: 7

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